Zrób ciasto na pierogi jak Karol Okrasa. Z prpoporcji 2:1 zawsze wychodzi miękkie i giętkie

Wielu kucharzy, w tym Karol Okrasa, trzyma się prostej matematyki przy robieniu pierogów. Chodzi o stosunek mąki do płynu. Jeśli użyjesz dwóch miarek mąki i jednej miarki wody, ciasto zawsze wyjdzie odpowiednie.

Zawsze powtarzam, że kluczem do sukcesu jest tu temperatura. Woda nie może być letnia – powinna być bardzo gorąca, wręcz tuż po zagotowaniu. Wrzątek momentalnie zaparza skrobię w mące pszennej, dzięki czemu masa staje się niezwykle plastyczna i nie kurczy się podczas wałkowania. Dodawanie jajka zdecydowanie odradzam. Białko ścina się podczas gotowania w garnku i sprawia, że pierogi wychodzą twarde i gumowate. Wystarczy ci mąka pszenna – najlepiej typ 450 lub 500 – oraz wspomniany wrzątek.

Zanim przejdziesz do lepienia, warto podkręcić przepis jeszcze dwoma detalami, o których często się zapomina. Po pierwsze: dodatek tłuszczu. Łyżka roztopionego masła lub zwykłego oleju rzepakowego sprawi, że masa będzie jeszcze gładsza i wolniej będzie wysychać na stolnicy. To szczególnie ważne, gdy robisz dużą porcję z całego kilograma mąki i proces trochę potrwa.

Drugi detal to czas. Ciasto na pierogi nienawidzi pośpiechu. Gdy zagnieciesz gładką kulę, musisz dać jej odpocząć. Przykryj ją bawełnianą ściereczką lub miską i zostaw na 20-30 minut w temperaturze pokojowej. Siatka glutenowa całkowicie się rozluźni, co oznacza, że podczas wałkowania ciasto nie będzie wracać do pierwotnego kształtu. Dopiero po tym czasie wycinaj kółka i nakładaj nawet najbardziej wilgotny farsz z owoców czy twarogu – elastyczne ciasto mocno się na nim naciągnie i nie pęknie w wodzie.

Składniki:

• 500 g mąki pszennej (typ 450 lub 500),
• 250 g gorącej wody,
• 1 łyżka oleju rzepakowego lub roztopionego masła,
• szczypta soli.

Sposób przygotowania:

1. Przesiej mąkę na stolnicę lub do dużej miski i dodaj szczyptę soli.
2. Zrób na środku wgłębienie, wlej olej oraz wlej cienką stróżką bardzo gorącą wodę.
3. Zamieszaj całość łyżką lub nożem, aby się nie poparzyć. Gdy masa lekko przestygnie i zacznie się łączyć w grudki, przejdź do wyrabiania dłońmi.
4. Zagniataj ciasto przez około 10 minut, aż będzie całkowicie gładkie, lśniące i elastyczne.
5. Uformuj zwartą kulę, przykryj ją czystą ściereczką lub odwróconą miską i zostaw na 20-30 minut, aby gluten odpoczął.
6. Podziel ciasto na mniejsze kawałki, rozwałkuj cienko na podsypanym mąką blacie i wycinaj szklanką kółka pod wybrany farsz.