Mało kto w Polsce po nie sięga. Włoski hit z patelni jest o niebo lepszy niż szpinak

Półki z warzywami coraz częściej kryją produkty, które jeszcze kilka lat temu znało się głównie z włoskich restauracji. Puntarelle są jednymi z nich. To młode, zwarte pędy cykorii katalogna – warzywa popularnego zwłaszcza w środkowych i południowych Włoszech.

Mają sprężystą strukturę i przyjemną, lekko pieprzną nutę. W przeciwieństwie do szpinaku nie znikają na patelni po chwili smażenia. Zachowują kształt, chrupkość i dobrze zbierają aromaty oliwy oraz czosnku.

Puntarelle są uznawane za jeden z symboli kuchni rzymskiej. Tradycyjnie kroi się je w cienkie paseczki, moczy w lodowatej wodzie, a potem podaje na surowo z sosem z anchois, czosnku, oliwy i octu. Zimna kąpiel sprawia, że pędy charakterystycznie się skręcają i pozostają jędrne.

Ja chętnie wrzucam je jednak na patelnię. Krótkie smażenie łagodzi goryczkę, ale nie odbiera warzywu charakteru. Najważniejsza zasada? Nie duś go długo pod przykryciem. Wysoka temperatura i krótki czas obróbki dają najlepszy efekt.

To szybki sposób na warzywny dodatek do pieczonego mięsa, ryby albo kromki chrupiącego pieczywa. Jeśli nie jesz ryb, anchois zastąp kaparami i dodaj odrobinę więcej soli.

Składniki:

• 500 g puntarelle,
• 30 ml oliwy z oliwek,
• 3 filety anchois,
• 2 ząbki czosnku,
• 1 g płatków chili,
• 15 ml soku z cytryny,
• 20 g tartego pecorino romano,
• 2 g soli,
• 1 g pieprzu.

Sposób przygotowania:

1. Oczyść puntarelle, odetnij twardsze końcówki i pokrój pędy na niezbyt cienkie kawałki.
2. Zagotuj wodę, wrzuć warzywo na 2 minuty, a następnie dokładnie je odcedź.
3. Rozgrzej na dużej patelni oliwę, dodaj drobno posiekany czosnek, anchois oraz płatki chili.
4. Rozgnieć anchois łopatką, aż połączą się z oliwą i stworzą aromatyczny sos.
5. Dorzuć puntarelle i smaż je przez 3–4 minuty, często mieszając.
6. Skrop warzywo sokiem z cytryny, dopraw pieprzem i w razie potrzeby niewielką ilością soli.
7. Przełóż na talerz, posyp pecorino romano i podawaj od razu.

Dobrze smakują z jajkiem sadzonym, grillowaną kiełbasą po włosku lub pieczonym kurczakiem. Możesz też wymieszać je z ugotowanym makaronem i dodać trochę wody z gotowania – powstanie prosty, konkretny obiad w rzymskim stylu. Podsmażanie cykorii z czosnkiem, chili i anchois to we Włoszech znany patent na wydobycie z niej głębokiego smaku.