Dorzucam łyżeczkę do ziemniaków. Po upieczeniu chrupią jak szalone

Zwykle pieczone ziemniaki bywają gumowate lub wysuszone, ponieważ ich zewnętrzna warstwa zbyt wolno traci wilgoć. Soda oczyszczona podnosi pH wody, tworząc środowisko zasadowe. W takich warunkach pektyny ulegają błyskawicznemu rozpadowi wyłącznie na powierzchni pokrojonych ziemniaków. W rezultacie wierzch każdego kawałka ulega delikatnemu rozpuszczeniu, pokrywając się warstwą gęstej, mączysto-skrobiowej zawiesiny.

Gdy tak przygotowane, podgotowane ziemniaki obtoczymy w tłuszczu i przyprawach, ta zewnętrzna skrobiowa powłoczka po wejściu do rozgrzanego piekarnika wchodzi w reakcję Maillarda. Tłuszcz wnika w szczeliny postrzępionej skrobi, zamieniając ją podczas pieczenia w grubą, idealnie chrupiącą i złocistą skorupkę, która skutecznie zatrzymuje całą wilgoć wewnątrz miękkiego miąższu.

Ziemniaki obierz, opłucz i pokrój na równe, nieco większe kawałki i wrzuć do garnka z gorącą wodą. Dodaj solidną szczyptę soli morskiej oraz 1 płaską łyżeczkę sody oczyszczonej. Gotuj ziemniaki przez około 8–10 minut od momentu ponownego wrzenia wody. Powinny być już lekko miękkie, ale wciąż stawiać opór pod widelcem.

Po tym czasie dokładnie odcedź ziemniaki na sitku i odczekaj około 2 minut, aby cała para wodna swobodnie odparowała z ich powierzchni. Następnie przełóż je z powrotem do suchego garnka, zamknij szczelnie pokrywkę i energicznie nim potrząśnij przez kilka sekund. Brzegi ugotowanych w alkalicznej wodzie ziemniaków powinny się delikatnie postrzępić i pokryć puszystą, skrobiową paćką.

Przełóż tak przygotowane kawałki na dużą blachę do pieczenia. Polej je kilkoma łyżkami oleju rzepakowego, oliwy z oliwek lub roztopionego smalcu (świetnie sprawdza się również gęsi lub kaczy tłuszcz), dopraw ulubionymi ziołami, takimi jak suszony rozmaryn, granulowany czosnek, słodka lub wędzona papryka oraz świeżo mielony czarny pieprz.

Całość starannie wymieszaj, rozkładając ziemniaki tak, aby żaden kawałek nie nachodził na drugi. Wstaw blachę do piekarnika nagrzanego do 210 stopni Celsjusza (najlepiej w trybie termoobiegu lub góra-dół) i piecz przez około 35–45 minut. W połowie czasu pieczenia wymieszaj je łopatką, aby zrumieniły się równomiernie z każdej strony. Gotowe ziemniaki podawaj od razu po wyjęciu z pieca.