Kucharz króla podawał go jako wykwintny dodatek do dań. Szlachta się nim zachwycała

Zanim w polskiej kuchni na dobre rozgościły się sprowadzone z Ameryki ziemniaki, to właśnie rodzime leśne i łąkowe rośliny korzenne stanowiły fundament lokalnego jadłospisu. Świerząbek bulwiasty (Chaerophyllum bulbosum), roślina z rodziny selerowatych, nazywana dawniej trybulą bulwiastą, był prawdziwym ucieleśnieniem dawnego, staropolskiego luksusu.

Nadworni kucharze i szlacheccy mistrzowie rusztu włączali go do oficjalnych menu. Świerząbek zachwycał również zagranicznych dyplomatów i podróżników goszczących na dworach Rzeczypospolitej. Zbierane jesienią lub wczesną wiosną mięsiste korzenie serwowano w asyście pieczonej dziczyzny, ciężkich, maślanych sosów oraz leśnych grzybów.

Pod szarawą, niepozorną skórką kryje się kulinarny skarb. Bulwy świerząbka charakteryzują się naturalną, głęboką słodyczą oraz wyraźną nutą przypominającą orzechy włoskie, laskowe oraz pieczone kasztany jadalne, połączone ze smakiem delikatnego selera.

W przeciwieństwie do wielu innych dzikich warzyw korzennych, świerząbek nie wymagał wielogodzinnego moczenia w celu usunięcia goryczy. Dawni kucharze doceniali go za wszechstronność: można było chrupać go na surowo w cienkich plastrach, jednak dopiero po ugotowaniu w aromatycznym bulionie lub przesmażeniu na klarowanym maśle uwalniał pełnię swojego orzechowego aromatu, zyskując konsystencję purée rozpływającego się w ustach.

Mimo ogromnej popularności na przestrzeni wieków oraz prób systematycznej uprawy ogrodowej jeszcze w XIX wieku, świerząbek bulwiasty przegrał wyścig z nowoczesnym rolnictwem. O jego zniknięciu z targowisk zadecydowały czysta ekonomia i trudna agrotechnika. Bulwy świerząbka są stosunkowo niewielkie, a ich zbiór, doczyszczanie i przechowanie wymagały ogromnej ilości delikatnej, ręcznej pracy. Pojawienie się wysokowydajnych, prostych w masowej uprawie ziemniaków, marchewek i pietruszki całkowicie wyparło świerząbek z warzywników z powrotem w dziką naturę.

Dziś świerząbek bulwiasty rośnie dziko wzdłuż koryt rzek, w wilgotnych zaroślach i na obrzeżach lasów na terenie całego kraju. Dla niedoświadczonego spacerowicza to jednak roślinna strefa podwyższonego ryzyka. Selerowate obejmują jedne z najsilniej trujących roślin w naszej florze – takich jak śmiertelnie jadowity szczwół plamisty czy szalej jadowity. Samodzielne pozyskiwanie dzikich korzeni bez znajomości botaniki jest niebezpieczne. Można go jednak uprawiać w ogrodzie.