Kucharz prezydenta się tłumaczy. Poszło o drogie zakupy

W ostatnich dniach polskie media obiegły nagłówki mówiące o kwocie 14 tysięcy złotych dziennie wydawanej na utrzymanie pałacowej kuchni. Oliwy do ognia dolała lista warzyw z wieloletniego przetargu rozpisanego dla Kancelarii Prezydenta, w której obok tradycyjnych ziemniaków pojawiły się nazwy brzmiące dla wielu egzotycznie: topinambur, salsefia czy soliród.

Sprawę postanowił rozwikłać szef kuchni Pałacu Prezydenckiego, Łukasz Miecznikowski, który w specjalnym wywiadzie na kanale Przekanał wyjaśnił, że budżet ten nie dotyczy wyłącznie codziennego obiadu głowy państwa, lecz obejmuje kompleksową obsługę kilku instytucji (w tym Belwederu i Kancelarii), oficjalnych delegacji zagranicznych oraz spotkań na najwyższym szczeblu.

Czym w rzeczywistości są te "elitarne" warzywa, gdzie można je kupić i ile naprawdę kosztują w zwykłym detalu?

Jednym z najgłośniejszych bohaterów medialnej awantury stał się topinambur, znany w botanice jako słonecznik bulwiasty (Helianthus tuberosus). Choć nazwa brzmi dumnie, to roślina inwazyjna i odporna. Jak podkreśla szef kuchni Łukasz Miecznikowski, posadzony raz w przydomowym ogródku topinambur daje obfite plony przez około dziesięć lat, niemal całkowicie ignorując suszę czy mrozy.

Podziemne bulwy przypominają nieco nieregularny, powyginany imbir. W smaku są mączyste, lekko słodkawe, z wyraźną nutą prażonego słonecznika i orzechów. Gotują się znacznie szybciej niż ziemniaki. Ze względu na brak skrobi ziemniaczanej topinambur idealnie nadaje się na aksamitne, maślane purée – Miecznikowski poleca je zwłaszcza jako wykwintny dodatek do pieczonej kaczki z sosem jeżynowym lub grzybowym demi-glace. Świetnie sprawdza się też pokrojony w cienkie plastry do zapiekanek typu gratin albo usmażony na głębokim tłuszczu jako domowe, chrupiące chipsy.

Topinambur coraz śmielej wchodzi do dyskontów, targowisk miejskich oraz ekologicznych sklepów internetowych. Jego cena waha się zazwyczaj w przedziale ok. 25-35 złotych za kilogram.

Drugim zaskoczeniem dla opinii publicznej okazały się salsefia oraz jej bliska krewna skorzonera (nazywana też wężymordem). To niepozorny, wydłużony korzeń o ciemnej (w przypadku skorzonery) lub jasnej (u salsefii) skórce. Po obraniu ukazuje się idealnie śnieżnobiały miąższ, który pod wpływem tlenu błyskawicznie ciemnieje (dlatego warto wrzucać go do wody z odrobiną soku z cytryny). W smaku przypomina szparagi z delikatnym, orzechowym tłem.

Króluje w sezonie jesienno-zimowym. Można ją krótko obgotować i podawać z masłem i bułką tartą (zupełnie jak tradycyjne szparagi) lub zapiekać pod beszamelem z serem. Jest do dostania na dużych targowiskach, bazarach warzywnych i u lokalnych rolników. Szef kuchni szacuje jej cenę na około 30 złotych za kilogram, co przy kaloryczności i unikalnym smaku wcale nie stanowi luksusu nie do przejścia.

Na liście przetargowej znalazł się także soliród zielny (Salicornia), zwany potocznie morskimi szparagami. To drobne, soczyście zielone, mięsiste pędy, które naturalnie porastają słone tereny nadmorskie (występują również na polskim wybrzeżu Bałtyku). Mają wyjątkowo słony, morski i chrupiący profil smakowy.

Ze względu na wysoką zawartość naturalnej soli soliród doskonale sprawdza się jako zamiennik soli. Wystarczy krótko zblanszować go na maśle lub podawać na surowo jako chrupiący akcent do delikatnych ryb morskich, takich jak dorsz, halibut czy sola.

To już jest produkt rzadszy, dostępny głównie w wyspecjalizowanych hurtowniach gastronomicznych, sklepach z rybami premium oraz delikatesach internetowych. Za opakowanie 200 g zapłacić trzeba ok. 25 zł.

W zestawieniu pojawiła się również fioletowa marchew, która dla wielu może wyglądać jak kulinarna fanaberia. Zewnętrznie przypomina nieco buraka, jednak w środku kryje głęboką, purpurową barwę, będącą jej w pełni naturalnym antocyjanowym pigmentem (historycznie pierwotne odmiany marchwi były właśnie fioletowe lub żółte, a nie pomarańczowe). W smaku jest słodka i aromatyczna, niemal identyczna jak klasyczna marchew.

Idealnie nadaje się do pieczenia w całości z dodatkiem miodu i tymianku – na talerzu robi wrażenie. Dziś kupimy ją w większych marketach i sieciach w cenie ok. 10 zł za kilogram.

Prosty krem z topinamburu i pieczonego czosnku udowadnia, że bulwy te zasługują na stałe miejsce na naszych stołach. I to bez względu na to, czy serwuje się go na uroczystych ucztach czy rodzinnych obiadach.

Składniki:

• 600 g bulw topinamburu,
• 1 duża główka czosnku,
• 2 łyżki masła klarowanego,
• 1 litr dobrego bulionu warzywnego lub drobiowego,
• 100 ml słodkiej śmietanki 30 proc.,
• sól, świeżo mielony biały pieprz, odrobina świeżej gałki muszkatołowej.

Sposób przygotowania:

1. Topinambur dokładnie umyj i obierz ze skórki (bulwy mają nieregularne kształty, więc łatwiej zrobić to małym nożykiem). Pokrój w mniejszą kostkę.
2. Główkę czosnku owiń folią aluminiową, skrop oliwą i piecz w piekarniku rozgrzanym do 190°C przez około 40 minut, aż ząbki staną się miękkie i maślane.
3. W garnku z grubym dnem rozpuść masło klarowane, wrzuć topinambur i podsmażaj przez kilka minut, uważając, by go nie przypalić.
4. Zalej gorącym bulionem, wyciśnij upieczony czosnek z łupinek i gotuj na małym ogniu przez około 20 minut, aż bulwy całkowicie zmiękną.
5. Zblenduj całość na gładki, aksamitny krem, dodaj śmietankę, dopraw do smaku solą, białym pieprzem i startą gałką muszkatołową.

Podawaj gorący z domowymi grzankami lub chrupiącymi chipsami z cienko pokrojonego topinamburu.