Nasze babcie zawsze kisiły jabłka. Ich smak jest nie do podrobienia

Jabłka najczęściej kojarzą się z ciastem, kompotem albo domowym musem. Ja chętnie wykorzystuję je też inaczej – do kiszenia. Najlepiej sprawdzają się małe, twarde owoce ze zdrową skórką, które nie rozpadną się podczas fermentacji. Chrzan, liść laurowy i ziele angielskie nadają zalewie charakteru, ale nie dominują nad naturalnym aromatem jabłek.

Dobrze ukiszone jabłka tracą część swojej słodyczy i nabierają świeżej, wytrawnej kwasowości. Ich miąższ staje się odrobinę miększy, lecz nadal powinien pozostać sprężysty. To ciekawa alternatywa dla klasycznych kiszonek, zwłaszcza gdy chcę podać coś zaskakującego do pieczonego mięsa, pasztetu lub deski serów.

W kiszeniu najważniejsze są czystość naczynia i całkowite zanurzenie owoców w solance. Jabłka nie mogą wystawać ponad powierzchnię płynu, dlatego warto docisnąć je szklanym obciążnikiem albo małym, wyparzonym spodkiem. Dzięki temu fermentacja przebiega równomiernie.

Do przygotowania wybierz owoce bez obić, pęknięć i śladów pleśni. Po kilku dniach fermentacji koniecznie przenieś słój w chłodniejsze miejsce – wtedy kiszone jabłka będą dojrzewały spokojniej i zachowają lepszą strukturę.

Składniki:

• 1,5 kg małych, twardych jabłek,
• 6 szklanek wody,
• około 2 płaskie łyżki soli kamiennej niejodowanej (30 g),
• 2 liście laurowe,
• 4 ziarna ziela angielskiego,
• 1 kawałek świeżego korzenia chrzanu o długości około 5 cm.

Sposób przygotowania:

1. Dokładnie umyj duży słój przeznaczony do fermentacji i wyparz go wrzątkiem.
2. Obierz chrzan, a następnie włóż go na dno słoja razem z liśćmi laurowymi oraz zielem angielskim.
3. Umyj jabłka i ciasno ułóż je w naczyniu, starając się nie uszkodzić ich skórki.
4. W osobnym naczyniu rozpuść sól w wodzie i mieszaj, aż kryształki całkowicie znikną.
5. Zalej jabłka solanką tak, aby wszystkie znalazły się pod powierzchnią płynu.
6. Dociśnij owoce szklanym obciążnikiem do kiszonek lub wyparzonym małym spodkiem.
7. Zamknij słój pokrywką fermentacyjną i ustaw go w miejscu o temperaturze 18–22°C.
8. Gdy po kilku dniach fermentacja stanie się wyraźna, przenieś słój w chłodniejsze miejsce.
9. Zostaw jabłka na 2–4 tygodnie, aż staną się kwaśne, lekko słone i nieco miększe.
10. Przed spróbowaniem sprawdź, czy zalewa pachnie prawidłowo i nie ma na niej oznak zepsucia. Dla bezpieczeństwa możesz zmierzyć jej pH – powinno być niższe niż 4,6.

Kiszone jabłka podaję schłodzone, przekrojone na ćwiartki. Dobrze pasują do pieczonej karkówki, domowego pasztetu, ziemniaków z koperkiem, a także do kanapek z twarogiem lub dojrzewającym serem.