Kiedyś często na polskich stołach. Dziś jest rzadkością, a ma wyjątkowy smak i aromat

Jagnięcina nie zawsze była w Polsce mięsem kupowanym od święta lub wyłącznie w górskiej restauracji. Przez stulecia baranina i jagnięcina miały swoje miejsce w kuchni staropolskiej, a owce hodowano nie tylko dla wełny i mleka, lecz także dla mięsa. Dziś wybieramy je rzadziej, choć delikatna gicz jagnięca po powolnym pieczeniu potrafi zachwycić miękkością. Podpowiadam, skąd wzięła się zmiana oraz jak upiec ją tak, by mięso było soczyste i samo odchodziło od kości.

W dawnych książkach kucharskich pojawiały się pieczenie, combry, kotlety i potrawki z baraniny. Jagnięcina była szczególnie ważna w regionach związanych z pasterstwem, między innymi na Podhalu i w Beskidach. W górskiej kuchni wykorzystywano mięso owiec obok mleka, z którego powstawały tradycyjne sery.

Spadek zainteresowania jagnięciną wiąże się przede wszystkim z ograniczeniem hodowli owiec. W drugiej połowie XX wieku owczarstwo było w Polsce znacznie większe niż obecnie: pogłowie osiągnęło powojenne maksimum w 1986 roku, a następnie gwałtownie zmalało w latach 90. Wpływ miały między innymi niskie ceny wełny, mniejsza opłacalność chowu oraz słabszy popyt na mięso jagnięce.

Mniejsza hodowla oznaczała też ograniczoną dostępność mięsa w sklepach. Jagnięcina zaczęła kojarzyć się z produktem drogim, mniej znanym i wymagającym w przygotowaniu, a jej miejsce na co dzień zajęły łatwiej dostępne wieprzowina oraz drób. Wciąż jednak warto jej szukać u dobrych rzeźników i lokalnych producentów. Na Podhalu i Podbeskidziu zachowały się silne tradycje przyrządzania jagnięciny, a jagnięcina podhalańska jest chronionym produktem regionalnym.

Gicz to dolna część nogi z kością. Jest pełna smaku, ale zawiera też sporo tkanki łącznej, dlatego nie nadaje się do krótkiego smażenia. Lubię najpierw mocno ją obsmażyć, a potem piec powoli pod przykryciem z dodatkiem warzyw i płynu. W czasie długiej obróbki mięso mięknie, a sos nabiera głębokiego aromatu.

Najlepiej wybierz naczynie z pokrywką. Jeśli go nie masz, szczelnie przykryj brytfannę folią aluminiową – para i sos uchronią mięso przed wyschnięciem.

Składniki

• 2 gicze jagnięce,
• 2 cebule,
• 3 marchewki,
• 4 ząbki czosnku,
• 500 ml bulionu,
• 150 ml czerwonego wytrawnego wina,
• 2 łyżki oliwy,
• 2 gałązki rozmarynu,
• 4 gałązki tymianku,
• 2 liście laurowe,
• 1 łyżeczka papryki wędzonej,
• sól,
• pieprz.

Sposób przygotowania

1. Wyjmij gicze z lodówki na 30 minut przed pieczeniem, osusz je i natrzyj solą, pieprzem oraz papryką wędzoną.
2. Obierz cebule, marchewki i czosnek, a następnie pokrój cebule w piórka, marchewki w większe kawałki, a czosnek przekrój na pół.
3. Rozgrzej oliwę w naczyniu żaroodpornym lub na patelni i obsmaż gicze z każdej strony, aż wyraźnie się zrumienią.
4. Przełóż mięso na chwilę na talerz, a do naczynia dodaj cebule, marchewki i czosnek.
5. Podsmaż warzywa przez kilka minut, wlej wino i zeskrob z dna naczynia przyrumienione fragmenty.
6. Dodaj bulion, rozmaryn, tymianek oraz liście laurowe, a następnie włóż gicze z powrotem do naczynia.
7. Przykryj naczynie i piecz mięso przez 2,5–3 godziny w 160°C.
8. Sprawdź widelcem, czy mięso łatwo odchodzi od kości. Jeśli nadal jest zwarte, piecz je dalej pod przykryciem.
9. Zdejmij pokrywkę na ostatnie 15 minut pieczenia, aby gicze lekko się zrumieniły.
10. Odstaw mięso na 10 minut przed podaniem i polej je sosem z pieczenia.

Gicz będzie naprawdę miękka wtedy, gdy nie skrócisz czasu pieczenia i nie podkręcisz zbyt mocno temperatury. Do podania wybieram puree ziemniaczane, kaszę pęczak albo kremową polentę oraz pieczone warzywa. Dla bezpieczeństwa warto sprawdzić termometrem najgrubszą część mięsa, omijając kość: jagnięcina powinna osiągnąć co najmniej 63°C, a po wyjęciu odpocząć przynajmniej 3 minuty.