Niemal każda babcia mówiła, że szumowiny z rosołu zbiera się dla klarowności. Czy naprawdę trzeba?

Niemal każda babcia powtarzała, że szumowiny trzeba zbierać, inaczej rosół wyjdzie mętny. Jest w tym sporo prawdy, ale nie oznacza to, że garnek trzeba pilnować z łyżką przez cały czas gotowania. Najważniejsze są spokojne gotowanie i odpowiedni moment dodawania składników.

Rosół może być pełen smaku nawet wtedy, gdy nie zbiorę każdej drobinki piany. Szumowiny wpływają przede wszystkim na jego wygląd, a nie na to, czy zupa nadaje się do jedzenia. Jeśli zależy ci na przejrzystym, złotym wywarze, warto poświęcić im chwilę uwagi.

Szumowiny to jasnoszara lub biaława piana, która pojawia się na powierzchni podczas podgrzewania mięsa. Powstaje głównie z białek i drobnych cząstek uwalniających się z mięsa oraz kości. Pod wpływem temperatury białka się ścinają, a następnie zbierają przy powierzchni płynu.

Nie są szkodliwe ani nie świadczą o tym, że mięso jest złej jakości. Mogą jednak rozpaść się w wywarze i sprawić, że rosół będzie bardziej mętny. Właśnie dlatego zbieranie piany jest przede wszystkim zabiegiem estetycznym. Klarowny rosół ładniej prezentuje się na talerzu, zwłaszcza gdy podaję go z makaronem i świeżą natką.

Szumowiny najlepiej usuwać na początku gotowania, zanim rosół zacznie mocno wrzeć. Gdy tylko na powierzchni pojawi się piana, delikatnie zbieram ją łyżką cedzakową albo zwykłą łyżką. Nie trzeba robić tego co minutę – zazwyczaj wystarczy powtórzyć czynność kilka razy w pierwszej fazie gotowania.

Największym błędem jest gwałtowne gotowanie rosołu. Silne bulgotanie miesza zawartość garnka, rozbija pianę na drobne cząstki i wtłacza je do wywaru. Wtedy nawet staranne zbieranie szumowin nie da idealnie przejrzystego efektu. Rosół powinien tylko lekko "mrugać", czyli gotować się bardzo spokojnie.

Można. Rosół nadal będzie smaczny, aromatyczny i bezpieczny do spożycia, choć może wyjść mniej klarowny. Jeśli gotuję wywar z myślą o zupie z dużą ilością warzyw, mięsa czy makaronu, niewielkie zmętnienie zwykle nie ma większego znaczenia.

Gdy zależy mi na eleganckim wyglądzie, stosuję prosty patent: mięso zalewam zimną wodą i powoli podgrzewam garnek. Po zebraniu piany zmniejszam ogień, dodaję warzywa i przyprawy, a potem gotuję bez przykrycia. Na koniec mogę przecedzić rosół przez gęste sitko.

Warto więc zbierać szumowiny, ale nie trzeba traktować tej czynności jak kulinarnego obowiązku. To drobny krok, który pomaga uzyskać klarowny wywar, podczas gdy o jego smaku najbardziej decydują dobre składniki i cierpliwe, spokojne gotowanie.

Niektórzy zastanawiają się również czy zbieranie szumowin ma wpływ na wartośi odżywcze rosołu. Robią to, usuwamy przede wszystkim ścięte białka, które wydzielają się z mięsa pod wpływem wysokiej temperatury. Mogą znajdować się w nich również drobne fragmenty mięsa, tłuszczu i inne składniki uwalniane podczas gotowania. Czy oznacza to, że razem z pianą pozbywamy się cennych wartości odżywczych?

W pewnym stopniu tak, ponieważ szumowiny zawierają białko, ale jego ilość w stosunku do całego wywaru jest naprawdę niewielka. Dlatego nie trzeba obawiać się, że ich usunięcie znacząco obniży wartość odżywczą zupy. Znacząca większość składników, które przechodzą z mięsa i warzyw do wywaru, pozostaje w garnku.