"Po świętej Tekli będziemy kapustę siekli" mówiło dawne porzekadło związane z 23 września. Pod koniec miesiąca w wielu gospodarstwach rozpoczynało się kiszenie kapusty przeznaczonej na zimę. Jej zapas musiał wystarczyć do bigosu, kapuśniaku, pierogów i surówek aż do wiosny.
DLA CIEBIEFocaccia z łososiem i burratą - włoskie danie jak z restauracji
Kiszoną kapustę przygotowywano w dębowych beczkach. Układano ją warstwami, solono i mocno ubijano drewnianą pałką, a czasem nawet deptano. Dodawano marchewkę, kminek lub nasiona kopru. Na dnie naczynia często układano jabłka, które wzbogacały smak kiszonki.
Jabłko nadawało kapuście wyjątkowy smak
Mocne ubijanie kapusty usuwa powietrze i pomaga wydobyć sok potrzebny do fermentacji. Warzywo powinno być przez cały czas całkowicie zanurzone. Dostęp tlenu sprzyja rozwojowi pleśni i może doprowadzić do zepsucia całego zapasu.
Jabłko nadaje kiszonej kapuście delikatną słodycz i owocowy aromat, który równoważy jej kwasowość. Najlepiej wybrać twardy, zdrowy owoc bez obić i śladów pleśni. Dawniej kapustę przykrywano płótnem oraz drewnianym krążkiem, a następnie obciążano wyparzonym kamieniem. Dziś wystarczy duży słój i specjalny szklany obciążnik.
Przepis na kiszoną kapustę z jabłkiem
Do kiszenia wybierz twardą i ciężką główkę późnej kapusty. Nie zmniejszaj ilości soli – na każdy kilogram warzywa powinno przypadać około 20 g soli.
Składniki:
- 2 kg poszatkowanej białej kapusty,
- 40 g soli kamiennej,
- duża marchewka,
- twarde jabłko,
- 1 łyżeczka kminku,
- 1 łyżeczka nasion kopru.
Sposób przygotowania:
- Obierz marchewkę i zetrzyj ją na tarce o dużych oczkach.
- Umyj jabłko, usuń gniazdo nasienne i pokrój miąższ na ćwiartki.
- Przełóż kapustę do dużej miski i dodaj sól.
- Ugniataj kapustę dłońmi, aż zmięknie i zacznie wypuszczać dużo soku.
- Dodaj marchewkę, kminek oraz nasiona kopru i dokładnie wymieszaj.
- Ułóż kawałki jabłka na dnie czystego, wyparzonego słoja.
- Przekładaj kapustę partiami i mocno ubijaj każdą warstwę.
- Wlej do słoja cały sok pozostały w misce.
- Dociśnij kapustę obciążnikiem, aby nie wystawała ponad powierzchnię płynu.
- Zakręć słój luźno i ustaw go na tacy, która zbierze wypływający sok.
- Pozostaw kapustę w temperaturze pokojowej na kilka dni i codziennie kontroluj jej stan.
- Przenieś odpowiednio kwaśną kapustę do lodówki lub chłodnej piwnicy.
Prawidłowo ukiszona kapusta ma kwaśny, świeży zapach i pozostaje chrupiąca. Jeśli pojawi się puszysta pleśń, różowe, zielone lub czarne przebarwienia albo gnilny zapach, należy wyrzucić całą zawartość słoja.
