Rzucili biurka i dziś lepią makaron. Mówią, jakie kluski lubią jeść Polacy

Dla Włochów pasta fresca to chleb powszedni i element tożsamości. Dla wielu z nas – ciepłe wspomnienie dzieciństwa, gdy babcia podsypywała mąką drewnianą stolnicę i kroiła ciasto w cieniutkie nitki do rosołu. Zmieniając swoje codzienne obowiązki zawodowe, Lena i Jacek postanowili otworzyć w Łodzi własną manufakturę; chcieli połączyć oba te światy: włoską tradycję małych sklepów ze świeżym makaronem na wagę oraz polską nostalgię.

Przygotowywali się przez bity rok, dopracowując receptury do perfekcji i własnoręcznie remontując lokal. A nazwa? Choć sercem są w słonecznej Italii, mama rodzeństwa nigdy w niedzielę nie wołała dzieci słowami: "chodźcie na spaghetti". Na stół zawsze wjeżdżały po prostu kluski. Dziś w swoim sklepie Kluska Pasta Fresca pokazują Łodzianom, czym różni się prawdziwy, świeży wyrób od suszonego makaronu z marketowej półki i dlaczego odpowiednia mąka to dopiero połowa kulinarnego sukcesu.

W świecie świeżego makaronu nie ma przypadku – każdy kształt ma swoje ścisłe kulinarne uzasadnienie. W manufakturze oferta dzieli się na "zwyklaki" oraz makarony nadziewane.

– Nasze makarony dzielimy na jajeczne i niejajeczne. Te na jajkach to przede wszystkim długie formy, jak tagliatelle czy spaghetti, które klienci po prostu uwielbiają. Z kolei makarony krótkie, takie jak rigatoni czy casarecce, robimy wyłącznie na semolinie i wodzie. Semolina sprawia, że makaron znacznie lepiej trzyma nadany kształt, a jego porowata struktura idealnie chwyta i zatrzymuje na sobie sos – tłumaczy Jacek.

Drugim filarem są makarony nadziewane, lepione na bieżąco. Obok żelaznego klasyka – ravioli ze szpinakiem, ricottą i skórką z cytryny – co tydzień pojawia się propozycja sezonowa (np. z pieczoną dynią i ciasteczkami!), a także "wielkie powroty" smaków z poprzednich miesięcy. Co najważniejsze dla domowych kucharzy: świeży makaron to najszybszy możliwy obiad. Podczas gdy wersja suszona potrzebuje nawet 10–12 minut, rzemieślnicze kluski są gotowe w zaledwie dwie do maksymalnie pięciu minut we wrzątku.

Edukacja kulinarna to stały element pracy za ladą. Choć Polacy coraz chętniej sięgają po rzemieślnicze wyroby, w domowych kuchniach wciąż pokutują stare nawyki, przez które świeża pasta traci całą sprężystość i smak. Czasem niewinna uwaga rzucona przy kasie potrafi zbić z tropu nawet najbardziej doświadczonego rzemieślnika.

– Jedna klientka powiedziała, że weźmie spaghetti i połamie na pół. To złamało mi serce – wspomina ze śmiechem Jacek.

Oto błędy, których należy bezwzględnie unikać przy obróbce makaronu:

1. Przelewanie ugotowanego makaronu zimną wodą. Nawyk z dawnych lat zmywa z powierzchni makaronu cenną skrobię. To właśnie ona pozwala sosowi połączyć się z ciastem w gładką, kremową emulsję. Przelany wodą makaron staje się śliski, a sos spływa na dno talerza.
2. Polewanie ugotowanego makaronu olejem. Często stosowane "żeby się nie posklejał". Zwykły olej tworzy na cieście tłustą barierę, przez którą makaron staje się mdły i nie przyjmuje żadnego dodatku. Jeśli makaron trafia z wody prosto do sosu, nic nie ma prawa się skleić.
3. Łamanie spaghetti przed wrzuceniem do garnka. Długie makarony stworzono po to, by nawijać je na widelec, co pozwala zebrać idealną proporcję ciasta i dodatków. Wystarczy włożyć nitki pionowo do wrzątku – pod wpływem temperatury zmiękną w kilkanaście sekund i same gładko zanurzą się w wodzie.

O ile włoskie trattorie to przede wszystkim makaron "na drugie danie", to czy świeża pasta wciąż kojarzy się Polakom głównie z tradycyjnym dodatkiem do zupy? O to też zapytałam w rozmowie z Jackiem.

– Coś w tym jest. Nasi klienci nierzadko biorą świeże tagliatelle i mówią: "to będzie świetne do zupy grzybowej". Nie walczymy z tym, bo ten makaron ma przywoływać dobre skojarzenia. Widzimy jednak, że coraz częściej przełamują schematy i zaczynają traktować go jak pełnoprawne danie główne – zauważa Jacek.

Do ravioli i klasycznych nitek rodzeństwo wprowadziło też własny kulinarny hit: autorskie masełka smakowe (m.in. cacio e pepe, szałwiowe do dyni, truflowe czy aglio, burro e peperoncino). Rozpuszczone na patelni z odrobiną wody z gotowania tworzą gotowy, kremowy sos w kilkadziesiąt sekund. Choć stworzono je z myślą o makaronie, klienci zaczęli smarować nimi poranne tosty i dodawać je do warzyw, przez co masełka szybko wymknęły się twórcom spod kontroli.

Świeży wyrób bez konserwantów wymaga precyzji i dyscypliny, by nic się nie zmarnowało. W Klusce zasada niemarnowania żywności działa dwutorowo. To, co nie zostanie sprzedane danego dnia, nie trafia na ladę nazajutrz – rano pakowane jest w paczki z 50-procentowym rabatem i wystawiane w aplikacjach Too Good To Go oraz Foodsi. Znikają zazwyczaj w kilka minut, a do każdej dołączany jest autorski poradnik, jak prawidłowo ugotować i przechować dany kształt.

Drugi obieg jest jeszcze bardziej domowy:

– Wszystkie skorupki z jajek, które zużywamy do produkcji makaronów jajecznych, odkładamy. Nasza mama hoduje kury, więc skorupki wracają do niej jako cenny, naturalny pokarm. U nas naprawdę nic nie ląduje w koszu – mówi Jacek.

Oryginalna ricotta, sprowadzane z Włoch sery, a nawet gruba sól do focacci z ziemniakami i rozmarynem – rodzeństwo w swoim biznesie nie szuka tańszych zamienników. Jak podkreślają, smak włoskich produktów kupowanych na tamtejszym rynku różni się głębią od towarów z masowej dystrybucji. Jednak poza jakością na talerzu najważniejsza pozostaje atmosfera. W Klusce nie da się po prostu szybko zrobić zakupów i wybiec – trzeba chwilę postać przy ladzie, porozmawiać o jedzeniu i na moment zwolnić tempo, dokładnie tak, jak robi się to w słonecznej Italii.