Kiedy zamrażarka nie działa, jest problem. Jak zrobić zapasy mięsa?

Jeszcze kilkadziesiąt lat temu w wielu polskich domach nie było zamrażarek, a lodówka uchodziła za luksus. Mimo to ludzie potrafili przechowywać mięso przez dłuższy czas. Solili je, suszyli, wędzili, zalewali tłuszczem. W piwnicach i spiżarniach stały słoiki z domowymi przetworami, a pod sufitem wisiały pęta kiełbasy.

Dziś wystarczy otworzyć zamrażarkę i wyciągnąć z niej niemal wszystko, na co mamy ochotę. Problem zaczyna się wtedy, gdy zabraknie prądu. Co zrobić z kilkunastoma kilogramami rozmrażającego się mięsa? Jak zabezpieczyć zapasy, żeby nie zmarnować jedzenia? I czy dawne metody konserwowania żywności mogą się przydać również we współczesnym domu?

O tym rozmawiamy z Pawłem Szlendakiem, znanym jako "Szlendi", pasjonatem dziczyzny, tradycyjnego przetwórstwa mięsa i kuchni terenowej. Jest jednym z najbardziej znanych w Polsce ekspertów od survivalu i przygotowań kryzysowych. Jak przekonuje, nie trzeba przygotowywać się na koniec świata, żeby mieć w domu niewielką spiżarnię na trudniejsze czasy. Wystarczy trochę wiedzy, odpowiedni sprzęt i zdrowy rozsądek.

Krzysztof Załuski dla Wirtualnej Polski: Gdyby jutro zabrakło prądu na dwa tygodnie, ile mięsa w przeciętnym polskim domu by się zmarnowało, pana zdaniem?

Paweł "Szlendi" Szlendak, ekspert do spraw survivalu: Prawdopodobnie bardzo dużo. Mamy zamrażarki pełne mięsa, warzyw, gotowych potraw. Dopóki jest prąd, wszystko świetnie działa. Ale wystarczy dłuższa awaria i nagle zaczynamy się zastanawiać, co zrobić z trzema szufladami rozmrażającej się żywności. To nie jest scenariusz science fiction. Pogoda potrafi płatać figle. Wystarczy wichura, powódź, uszkodzenie linii energetycznej. W firmach tworzy się plany awaryjne na takie sytuacje i nikogo to nie dziwi. Dlaczego rodzina nie może mieć swojego prostego planu? Nie chodzi o budowę bunkra. Chodzi o wiedzę, jak zabezpieczyć żywność na takie skrajne sytuacje.

Czyli najpierw trzeba wiedzieć, co zrobić z mięsem?

Dokładnie. Zamrażarka jest świetnym urządzeniem, ale kiedy nie ma prądu, po pewnym czasie staje się bezużyteczna. Dlatego interesują mnie również metody, które znano dużo wcześniej: suszenie, solenie, wędzenie, robienie konserw.

Zachwala pan w swoich filmach kiełbasę w słoiku zalaną tłuszczem. Dobre to?

Robię kiełbasę z dziczyzny z dodatkiem tłustszej wieprzowiny. Część takiej kiełbasy trafia do słoików. Dla mnie ogromną zaletą jest to, że dostaję gotową bazę posiłku. Otwieramy słoik, dokładamy cebulę, ziemniaki i możemy bardzo szybko zrobić sycący obiad, np. na ognisku. Zdarza się, że ze znajomymi przygotowujemy coś takiego na łonie natury i zaraz pojawiają się ciekawscy, którzy podchodzą i pytają, co tak pięknie pachnie. Zapewniam, że jest to nie tylko aromatyczne, ale też smaczne i sycące.

Wcześniej mówił pan nawet o proporcji pół na pół: jeleń i wieprzowina. Dlaczego aż tyle tłuszczu?

Dziczyzna jest bardzo chuda. Jeżeli zrobię kiełbasę wyłącznie z mięsa jelenia, będzie za sucha. Tłuszcz odpowiada nie tylko za smak, ale również za konsystencję. Dlatego tłustsza wieprzowina jest tutaj bardzo przydatna.

Taki słoik może stać w temperaturze pokojowej?

Przy domowych konserwach trzeba bardzo na to uważać. Ja stosuję swoje sprawdzone sposoby i dbam o higienę oraz prawidłową obróbkę, ale każdy, kto chce robić trwałe konserwy mięsne, powinien nauczyć się technologii, a nie kopiować przypadkowy przepis z internetu. Mięso jest produktem niskokwasowym, a oficjalne wytyczne dotyczące długiego przechowywania domowych konserw mięsnych wskazują na konieczność obróbki w odpowiedniej temperaturze i pod ciśnieniem. Zwykła pasteryzacja w garnku nie daje takiej samej ochrony przed zagrożeniem zatrucia się jadem kiełbasianym.

Czyli stara metoda nie zawsze oznacza, że jest bezpieczna?

Oczywiście. Dawniej ludzie też zatruwali się jedzeniem. Tradycję warto znać, ale dziś mamy znacznie większą wiedzę o mikrobiologii. Jeżeli ktoś chce robić zapasy na miesiące, powinien wiedzieć, co i jak robi.

Drugim sposobem są słynne "chipsy z Bambiego". Brzmi dziwacznie.

To po prostu suszone mięso z jelenia. Najlepiej wykorzystać chudą szynkę. Lekko ją podmrażam, bo wtedy znacznie łatwiej pokroić ją na równe, cienkie plastry. Robię kawałki mniej więcej cztero-, pięciomilimetrowe.

I co dalej?

Przyprawy. Można zrobić wersję prostą, można użyć sosu sojowego czy octu balsamicznego. Mięso zostawiam na jakiś czas w lodówce, żeby przeszło smakiem, a potem suszę. Po wysuszeniu zostaje lekka przekąska, którą łatwo zabrać w teren.

Jak poznać, że mięso jest naprawdę wysuszone, a nie tylko suche na powierzchni?

W tym właśnie tkwi sztuka. Kawałki muszą być cienkie i możliwie równe. Jeżeli zrobimy grube plastry, powierzchnia może wydawać się sucha, a w środku nadal będzie wilgoć. A wilgoć przy długim przechowywaniu jest największym wrogiem.

Trzeba kupować profesjonalny sprzęt do suszenia?

Nie. W domu wystarczy zwykła suszarka do żywności, pod warunkiem że pozwala przeprowadzić właściwą obróbkę termiczną mięsa. Najważniejsze są temperatura, odpowiedni czas i równomierne pokrojenie. W terenie można korzystać z innych metod, ale do przygotowania zapasu w domu takie urządzenie bardzo ułatwia życie. Suszone mięso należy do produktów wybieranych również na wielodniowe wyprawy właśnie dlatego, że jest lekkie i może być trwałe bez chłodzenia, o ile zostało prawidłowo przygotowane i przechowywane. To jest warunek.

Jest lepsze od sklepowego batona proteinowego?

Dla mnie zdecydowanie. Wiem, co jem. Mięso, przyprawy i tyle. Nie potrzebuję całej listy dodatków.

Jest jeszcze coś, co nazywa pan "męskim tofu". Co to takiego?

To żartobliwa nazwa poczciwej słoniny. Słonina przez lata była naturalnym, bardzo kalorycznym zapasem żywności. Można ją solić, wędzić, zabrać w teren. Nie zajmuje wiele miejsca, a daje bardzo dużo energii. A jaka dobra...

Czyli coś zupełnie przeciwnego do współczesnego jedzenia "light"?

W mieście człowiek siedzący przy biurku nie potrzebuje tak kalorycznego jedzenia w dużych ilościach. Ale jeśli cały dzień pracujemy fizycznie, idziemy przez las, jesteśmy zimą w terenie, zapotrzebowanie jest inne. Jedzenie powinno odpowiadać temu, co robimy.

Robienie kiełbasy od zera jest trudne?

Pierwsza wydaje się najtrudniejsza. Trzeba mieć maszynkę do mięsa, jelita, przyprawy i trochę cierpliwości. Potem człowiek zaczyna rozumieć, jak zachowuje się mięso, ile potrzebuje tłuszczu, jak je doprawić.

Jaki jest najczęstszy błąd początkujących?

Chcą od razu zrobić produkt idealny albo za bardzo kombinują. Tymczasem dobra kiełbasa może mieć bardzo prosty skład. Ważniejsze od dziesięciu egzotycznych przypraw są dobre mięso, odpowiednia ilość tłuszczu, higiena i technologia.

Po co robić to wszystko, skoro półki sklepowe są pełne, a mięso możemy kupić niemal o każdej porze?

Dla niezależności. Nie mówię, żeby każdy zamienił mieszkanie w magazyn żywności. Ale dobrze wiedzieć, że kilogram mięsa można przerobić na coś, co zabierzemy na wyprawę albo zachowamy na później. Wiedza nie zajmuje miejsca w piwnicy.

Czyli spiżarnia przetrwania nie musi być spiżarnią na apokalipsę?

Absolutnie. Może być po prostu spiżarnią rozsądnego człowieka. Kilka słoików, suche produkty, zapas wody, możliwość zagotowania jej bez prądu. Dzięki temu, kiedy coś się wydarzy, nie trzeba pierwszego dnia biec do sklepu i wykupywać wszystkiego z półek. O ile coś na nich jeszcze będzie.