Sprawdziłam ceny w sklepie rybnym. Większość to mrożonka

Przez lata piątkowe obiady w wielu domach opierały się na panierowanym filecie z mintaja z zamrażarki albo śledziu w śmietanie. Dziś dietetycy radzą sięgać po ryby przynajmniej dwa, trzy razy w tygodniu, wskazując na bezcenne kwasy omega-3, rozpuszczalne w tłuszczach witaminy i czyste białko.

Teoria brzmi pięknie, dopóki nie stanie przed tradycyjną ladą rybną. Ceny za kilogram dobrych gatunków potrafią przyprawić o zawrót głowy i przebijają koszt zakupu polędwiczki czy wołowiny. Odwiedziłam osiedlowy sklep rybny w Gdańsku, by przyjrzeć się etykietom i sprawdzić, co tak naprawdę leży na kruszonym lodzie.

Większość klientów wchodzących do tradycyjnej rybiarni żyje w przekonaniu, że dorodne steki i filety błyszczące na lodzie kilka godzin wcześniej wyciągnięto z lokalnego kutra. Wystarczy jednak czujne oko, by zobaczyć, że sklepowa lada wyraźnie dzieli się na dwie osobne kategorie: ryby słodkowodne (świeże) oraz morskie (odmrażane).

Wśród ryb świeżych z krajowych wód znajdziemy tuszkę z karasia za 25 zł za kilogram, tuszkę z okonia za 38 zł, patroszonego pstrąga za 41 zł oraz filet z pstrąga kosztujący 57 zł za kilogram.

Zupełnie inną półkę cenową reprezentują ryby morskie, które ze względu na dalekie połowy trafiają do handlu w wersji odmrażanej – za steki z halibuta zapłacimy 62 złote za kilogram, a rekordzistą lady jest filet z dorsza ze skórą, którego cena wynosi aż 102 złote za kilogram. Obok surowca prezentuje się bogata sekcja wędzona, w której makrela kosztuje 53 złote, wędzony pstrąg 59 zł, dorsz atlantycki ponad 68 zł, halibut wędzony 87 zł, a karmazyn 50 zł za kilogram.

Na cenówkach przy niektórych rybach dostrzec można dopisek "odmrażany". To nie próba oszukania klienta, a dowód na uczciwość sprzedawcy.

Ryby oceaniczne i głębinowe (dorsz, halibut, miruna) łowione są na dalekich akwenach, często tygodniami dryfujących od polskich portów. Aby zachować tkankę mięśniową w stanie idealnym i zahamować rozwój bakterii, gilotynuje się je i zamraża bezpośrednio na statkach-przetwórniach tuż po wyciągnięciu z sieci.

Dopiero po dotarciu do hurtowni sklep rybny kupuje głęboko zamrożony blok, po czym w kontrolowanych, bezpiecznych warunkach chłodniczych stopniowo go rozmraża i układa na lodzie. Taka ryba pod względem wartości odżywczych nie ustępuje rybie prosto z wody, o ile zachowano ciągłość łańcucha chłodniczego.

Kupując rybę z etykietą "odmrażana", musimy pamiętać o jednej, absolutnej zasadzie: takiego surowca pod żadnym pozorem nie wolno ponownie zamrażać w domowej zamrażarce. Ponowne zamrożenie niszczy strukturę białka, wyciska z mięsa wszystkie soki i stwarza zagrożenie mikrobiologiczne.

Wizyta w stacjonarnym sklepie daje nam jednak przewagę nad supermarketem w folii: możemy ocenić jędrność mięsa, zapach oraz transparentność sprzedawcy. Choć sto złotych za kilogram dorsza potrafi zaboleć, warto świadomie czytać tabliczki – i zamiast bać się słowa "odmrażany", wybierać produkty z pełną wiedzą o ich pochodzeniu.