Od dzisiaj gęsina u Magdy Gessler. W menu m.in. krupnik na pipkach, udko i pasztet

Listopad w polskiej gastronomii ma swój niekwestionowany symbol, a jest nim właśnie gęsina. Przez lata mocno zaniedbana i wyparta przez tani drób przemysłowy, dziś wraca na stoły w wielkim stylu jako relikt dawnego dziedzictwa kulinarnego. To właśnie późną jesienią gęsi tuczone polskim owsem osiągają idealną dojrzałość, a ich mięso zyskuje soczystość, aromat i niepowtarzalny profil tłuszczowy.

Wraz z początkiem miesiąca najstarsza i najbardziej rozpoznawalna restauracja na warszawskiej Starówce U Fukiera zamienia się w świątynię staropolskich tradycji. Magda Gessler wraz z szefem kuchni Szymonem Gołofitem przygotowała autorską kartę, która w całości opiera się na gęsinie.

Zgodnie z zapowiedziami restauracji, w specjalnej karcie królują tradycyjne dania wykorzystujące różne części gęsi – od wędliniarstwa po tradycyjne podroby. W menu pojawił się półgęsek serwowany z dojrzałymi figami. Ten dawny rarytas to nic innego jak starannie peklowana, a następnie wędzona zimnym dymem pierś z gęsi wraz ze skórą.

W karcie dań gorących pojawił się również krupnik gotowany na gęsich podrobach. Dla miłośników dawnej terminologii przygotowano tzw. gęsie pipki – pojęcie, które w zależności od regionu oznaczało faszerowane szyje lub gęsie żołądki. U Fukiera żołądki lądują w rozgrzewającej zupie oraz pojawiają się w wersji duszonej z cebulą i tymiankiem.

Główną gwiazdą menu pozostaje jednak długo konfitowane w gęsim smalcu udko, podawane z purée dyniowo-ziemniaczanym oraz ziołowym sosem.

Sezon na wyśmienitą, świeżą gęsinę jest krótki i rządzi się swoimi prawami. Choć propozycja z Rynku Starego Miasta brzmi kusząco, Fukier to zaledwie punkt wyjścia. Listopad to idealny moment, by rozejrzeć się po lokalnych restauracjach czy targach w całej Polsce, od Wielkopolski po Kaszuby, i po prostu spróbować gęsiny na własnych warunkach.

Bez względu na to, czy wybierzemy elegancki lokal, czy domowe pieczenie, warto skorzystać z tego krótkiego okienka w kalendarzu, nim szlachetne mięso znów ustąpi miejsca codziennemu drobiowi.