W cukierniach roi się od rogali świętomarcińskich. Większość z nich to podróbki

Tradycja wypiekania rogali na dzień św. Marcina sięga XIX wieku i wiąże się z poznańskim proboszczem oraz piekarzem Józefem Melzerem, który namówił mieszkańców do wsparcia ubogich. Z czasem dobroczynny gest zmienił się wpotężny symbol Poznania i stał się jednym z najbardziej rozpoznawalnych kulinarnych znaków towarowych w Polsce.

Prawdziwy rogal świętomarciński musi ważyć od 150 do 250 gramów, mieć kształt podkowy i charakteryzować się półfrancuskim ciastem z nadzieniem z białego maku, bakalii, orzechów oraz rodzynek. Całość zwieńczona jest pomadą i posypana posiekanymi orzechami włoskimi. Problem w tym, że w listopadzie trafimy na nie niemal w każdym punkcie w kraju – jednak prawnie prawdziwych rogali jest na rynku zdecydowanie mniej, niż mogłoby się wydawać.

Rogal świętomarciński od 2008 r. znajduje się w rejestrze Chronionych Oznaczeń Geograficznych Unii Europejskiej. Oznacza to, że nazwa ta jest zastrzeżona prawem, a jej używanie podlega rygorystycznym kontrolowanym zasadom.

Oficjalnie oryginalne rogale mogą wypiekać wyłącznie cukiernie z Poznania, powiatu poznańskiego oraz wyznaczonych powiatów Wielkopolski. Żeby legalnie używać chronionej nazwy i sprzedawać produkt ze specjalnym godłem, zakład musi uzyskać Certyfikat Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu oraz potwierdzić stosowanie tradycyjnej receptury.

Chociaż zasady są dość surowe, w sieciach handlowych w Warszawie, Krakowie czy Gdańsku bez problemu znajdziemy rogale z oficjalną etykietą. Jak to działa?

Duże wielkopolskie piekarnie z certyfikatem produkują wypieki na przemysłową skalę na miejscu, a następnie wysyłają je, często w formie głęboko mrożonej, do dyskontów i marketów w całej Polsce. W sklepach są one jedynie odpiekane na miejscu. Z formalnego punktu widzenia wszystko się zgadza: wypiek powstał w Wielkopolsce według zatwierdzonej receptury, więc zachowuje prawo do nazwy, mimo że do klienta trafia z taśmy produkcyjnej oddalonej o setki kilometrów. Tak jest na przykład w Biedronce, gdzie już pod koniec października można dostać certyfikowane rogale.

Certyfikat to gwarancja autentyczności nazwy, ale dla wielu szukających jakości konsumentów wcale nie jest gwarancją najlepszego smaku. Wyśrubowana unijna receptura i norma z lat 90. zakładają użycie margaryny (lub innych tłuszczów roślinnych) do przekładania ciasta półfrancuskiego, a nie czystego masła.

Dodatkowo sztywne ramy ograniczają rzemieślników, którzy chcieliby podnieść jakość produktu, sięgając po lepsze, droższe bakalie czy wyeliminować sztuczne aromaty. Każda modyfikacja tradycyjnej formuły sprawia, że cukiernik traci prawo do certyfikatu – a wraz z nim do nazwy "rogal świętomarciński".

To sprawia, że na rynku pojawiło się drugie ramię rogalowego biznesu: cukiernie rzemieślnicze z całej Polski wypiekają własne wersje rogali, nazywając je "marcińskimi", "rogalami z białym makiem" czy "rogalami św. Marcina". Formalnie i prawnie są to podróbki nieposiadające unijnego oznaczenia. Jednak pod względem składu autorskie wersje małych pracowni cukierniczych często biją certyfikowane oryginały na głowę. Robione na prawdziwym maśle, wypełnione najwyższej jakości orzechami i niepoddawane głębokiemu mrożeniu, oferują często smak, o którym masowa produkcja z dyskontu może tylko pomarzyć.

Kupując rogala, warto więc czytać nie tylko nazwę na tabliczce, ale przede wszystkim skład na opakowaniu – bo unijny stempel nie zawsze oznacza najwyższą jakość na talerzu.