Ajvar jest jednym z najbardziej charakterystycznych dodatków kuchni bałkańskiej. Podaje się go do pieczywa, grillowanego mięsa, kiełbasek, serów i pieczonych warzyw. Jego bazę stanowi czerwona papryka, uzupełniona bakłażanem, olejem oraz octem. Może być łagodny albo tak pikantny, że wystarczy niewielka łyżeczka. Tradycyjnie przygotowuje się od razu dużą porcję na zimę. Pierwszego dnia piecze się i obiera warzywa, a następnie pozostawia je do dokładnego odcieknięcia. Drugiego dnia papryka i bakłażany trafiają do szerokiego garnka, w którym powoli zamieniają się w gęstą pastę.
DLA CIEBIEFocaccia z łososiem i burratą - włoskie danie jak z restauracji
Domowy ajvar wymaga cierpliwości
Paprykę piekę tak długo, aż jej skórka miejscami stanie się czarna, a miąższ wyraźnie zmięknie. Gorące warzywa przekładam do przykrytego naczynia. Powstająca w środku para ułatwia późniejsze zdejmowanie skórki. Papryki nie płuczę, ponieważ woda usunęłaby część aromatu. Obrane warzywa pozostawiam na sicie nawet na całą noc. Im lepiej odciekną, tym krócej trzeba później smażyć ajvar. Gotowa pasta powinna być tak gęsta, aby po przeciągnięciu łyżką przez dno garnka pozostawał wyraźny ślad.
Przepis na tradycyjny ajvar
Do przygotowania ajvaru wybierz dojrzałą, mięsistą paprykę o intensywnie czerwonej skórce. Z podanych proporcji otrzymasz duży zapas pasty, dlatego wcześniej przygotuj odpowiednią liczbę słoików.
Składniki:
- 10 kg czerwonej papryki,
- 2 kg bakłażanów,
- 300 ml oleju,
- 150 ml octu,
- 45 g cukru,
- 10 g czosnku,
- sól do smaku,
- ostra papryka do smaku.
Sposób przygotowania:
- Umyj i dokładnie osusz papryki.
- Ułóż je na ruszcie i piecz w temperaturze 200°C, aż zmiękną, a ich skórka miejscami sczernieje.
- Przełóż gorące papryki do garnka, przykryj je i pozostaw do zaparowania.
- Umyj bakłażany, nakłuj je nożem i upiecz do miękkości.
- Zdejmij skórkę z papryk i bakłażanów oraz dokładnie usuń nasiona.
- Przełóż warzywa na duże sito i pozostaw je na kilka godzin lub na całą noc.
- Zmiel odsączoną paprykę i bakłażany w maszynce do mięsa.
- Przełóż masę do szerokiego garnka i podgrzewaj ją na średnim ogniu.
- Wlewaj stopniowo olej, cały czas mieszając ajvar drewnianą łyżką.
- Dodaj ocet, cukier, przeciśnięty czosnek, sól oraz ostrą paprykę.
- Smaż ajvar, często go mieszając, aż stanie się gęsty i kremowy.
- Przełóż gorącą pastę do wyparzonych słoików, szczelnie je zamknij i zapasteryzuj.
