Cebula gotuje się w rosole niemalże od samego początku, zaraz po mięsie i zebraniu szumowiny. Najczęściej kroimy ją na pół i dodatkowo opalamy nad ogniem, aby lekko skarmelizować soki i wydobyć więcej aromatu. Warto wrzucić ją do rosołu razem z łupiną – wystarczy tylko zdjąć wierzchnią, przybrudzoną warstwę i odciąć korzeń.
DLA CIEBIEFocaccia z łososiem i burratą - włoskie danie jak z restauracji
Dlaczego nie wrzucamy do rosołu dymki ani cebuli cukrowej?
Zielone części cebuli dymki mają świeży, intensywnie roślinny zapach, który nie pasuje do dań długogotowanych. Pod wpływem obróbki termicznej może powstawać w rosole nieco ostry, drażniący posmak. Dodatkowo dymka nie ma takiego koloru jak żółta cebula z łupiną. Również biała cebula cukrowa nie zabarwi bulionu na bursztynowy kolor. Lepiej przeznaczyć ją do sosów lub duszenia mięsa – jest łagodna i słodsza, ale rosół z jej dodatkiem zwykle wychodzi wyraźnie bledszy i mniej aromatyczny.
Rosół z czerwoną cebulą będzie miał brudny kolor
Lepiej zostawić ją do sałatek, marynowanych grzybów i na kanapki, gdzie jej chrupkość, wyrazistość oraz intensywny kolor są dużym atutem. Świetnie smakuje również przygotowana z niej konfitura na czerwonym winie. Jednak w rosole nie wypada korzystnie. Zawarte w niej naturalne barwniki mogą podczas wielogodzinnego gotowania przechodzić do wywaru i nadawać mu lekko szarawy lub brunatnoczerwony odcień.
Czerwona cebula ma też ostrzejszy, bardziej zdecydowany smak niż zwykła żółta odmiana. Po ugotowaniu wprowadza do rosołu charakterystyczną, lekko pikantną nutę, która wybija się ponad delikatny aromat drobiu, marchwi, pietruszki i selera. Nie daje również tak dobrego efektu po opaleniu – jej ciemna skórka nie wzmacnia złotej barwy wywaru, a mocno przypalona łatwo wnosi gorycz.
A może szalotka, cebula perłowa albo czosnkowa lepiej się sprawdzą?
Niestety, te odmiany cebuli również nie będą dobrym wyborem do klasycznego rosołu. Szalotka ma delikatny, lekko słodki smak, ale jest znacznie subtelniejsza od żółtej cebuli i nie nada wywarowi charakterystycznej głębi ani złotej barwy. Małe cebule perłowe można gotować w całości, jednak ich jasna łupina również nie poprawi koloru rosołu, a niewielki rozmiar sprawia, że ich aromat będzie mało wyczuwalny w dużym garnku.
Cebula czosnkowa, nazywana też przez część sprzedawców czosnkiem słoniowym, ma łagodniejszy, ale wyraźnie czosnkowo-porowy profil. W długim gotowaniu może więc zmienić tradycyjny smak rosołu i skierować go w stronę wywaru warzywnego. Te odmiany warto wykorzystać do sosów, pieczenia, duszenia lub marynowania, a do rosołu nadal polecamy zwykłą żółtą cebulę.
