Włoski trik na najlepszą pomidorową. Ten "odpad" sprawia, że jest aksamitna

Twarda końcówka sera często ląduje w koszu, choć wciąż zawiera skoncentrowany smak dojrzałego parmezanu. W kuchni włoskiej wykorzystuje się ją do zup, sosów, risotta i bulionów. Pod wpływem długiego, spokojnego gotowania skórka mięknie, oddaje do płynu część tłuszczu, soli i aromatu, a pomidorowa robi się wyraźniejsza, łagodniejsza i bardziej zaokrąglona w smaku.

Pomidorowa ma naturalną kwasowość, którą zwykle równoważymy śmietanką, masłem albo odrobiną cukru. Skórka z prawdziwego Parmigiano Reggiano działa inaczej: wzmacnia smak pomidorów, wnosi serowe nuty i sprawia, że zupa wydaje się bardziej aksamitna. Nie zmienia jej w serową zupę – pod warunkiem że użyjesz jednej niewielkiej skórki na garnek.

Wykorzystuj wyłącznie naturalną skórkę z sera dojrzewającego, najlepiej Parmigiano Reggiano lub Grana Padano. Przed dodaniem wyszoruj ją pod bieżącą wodą i usuń ewentualną etykietę albo fragmenty wosku. Skórka Parmigiano Reggiano jest jadalna, ponieważ nie jest konserwowana, ale przed użyciem wymaga dokładnego oczyszczenia.

Skórkę dodaj po zagotowaniu zupy, gdy pomidory są już połączone z bulionem. Gotuj całość bardzo łagodnie przez 20–30 minut, bez gwałtownego bulgotania. Ser stopniowo odda smak, lecz nie musi całkowicie się rozpuścić. Przed blendowaniem lub podaniem wyjmij pozostały twardy fragment – po gotowaniu może być miękki na brzegach, ale w środku nadal sprężysty.

Nie dosalaj pomidorowej przed końcem gotowania. Parmezan jest słony, dlatego przyprawy najlepiej skorygować dopiero wtedy, gdy wyjmiesz skórkę i spróbujesz zupy. Jeśli lubisz intensywny serowy aromat, nie dodawaj drugiej skórki, lecz posyp porcję pomidorówki świeżo startym parmezanem.

Końcówki sera zbieraj w szczelnym pojemniku w lodówce. Gdy uzbierasz kilka sztuk, wykorzystaj je do minestrone, fasolowej, sosu do makaronu albo właśnie zupy pomidorowej. Możesz również zamrozić czyste, suche skórki – dzięki temu zawsze będą pod ręką, gdy gotujesz większy garnek zupy.

Skórki parmezanu są cenione właśnie za to, że wzbogacają zupy i sosy, dodając im słoności, głębi oraz gęstszej struktury. Pomidorową podaj z grzankami, listkami bazylii i odrobiną tartego parmezanu.