Tajemnica podlaskiego stołu. Czy znasz już zaguby z okrasą?
Podlasie słynie z dań ziemniaczanych, ale ta potrawa wciąż pozostaje jednym z najbardziej zaskakujących sekretów regionu. Wyglądają jak drożdżowe roladki, smakują jak skrzyżowanie najlepszych pierogów z plackami, a ich przygotowanie to prawdziwy kulinarny rytuał. Zapraszamy na niezwykle apetyczną podróż do białostockiej restauracji "Żubrowisko", gdzie szefowa kuchni Barbara Koźlak zdradza nam, jak powstają zaguby.
Zaguby - skąd wzięła się ta tajemnicza nazwa?
Choć zaguby wyglądem mogą przypominać klasyczne pierogi, sposób ich formowania jest zupełnie inny. Farsz z surowych, startych i przesmażonych na patelni ziemniaków z przyprawami nakłada się na płat ciasta pierogowego, a następnie zwija ściśle niczym roladę, tnie na ukośne kawałki i wrzuca do wrzątku. Sama nazwa tego przysmaku ma bardzo obrazowe, historyczne korzenie – wywodzi się bowiem od staropolskiego i gwarowego słowa "gub" lub "gubać się", co oznaczało po prostu fałdę, marszczenie bądź zawijanie. Ta wyjątkowa potrawa, charakterystyczna zwłaszcza dla Drohiczyna i okolic Podlasia Nadbużańskiego, w 2021 roku została oficjalnie wpisana przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi na prestiżową Listę Produktów Tradycyjnych.
Bieda-kuchnia i sekrety dawnych postów
Geneza zagubów sięga XIX wieku i – podobnie jak w przypadku wielu innych hitów kuchni regionalnej – wiąże się z dawną ubożyzną podlaskich wsi. Mąka i ziemniaki były najtańszymi, a przez to najbardziej dostępnymi składnikami w gospodarstwach domowych. Kluczową rolę w ukształtowaniu tego przepisu odegrała jednak także głęboka religijność mieszkańców Podlasia nadbużańskiego. W kalendarzu liturgicznym znajdowało się mnóstwo dni ścisłego postu, podczas których zaguby – przygotowywane wówczas wyłącznie na oleju roślinnym, bez grama boczku czy smalcu – stanowiły sycący, a zarazem postny posiłek. Dopiero w dni świąteczne i wolne od postu polewano je obficie mięsną okrasą ze skwarkami, co do dziś uważa się za najbardziej klasyczny sposób ich podania.
