Na obiad podałam kotlety po serbsku. Mięso aż tryskało sokiem, a w środku była niespodzianka

Tradycyjna pljeskavica to płaski, dobrze doprawiony kotlet z mięsa mielonego, popularny w Serbii, Czarnogórze czy Bośni. Nazwa pochodzi od słowa pljeskati, czyli klaskać lub klepać, co nawiązuje do sposobu formowania mięsa dłońmi. W wersji klasycznej kotlet smaży się bez żadnych dodatków w środku. Wariant punjena oznacza po prostu kotlet faszerowany. Wystarczy do wnętrza włożyć ser, złożyć dwa cienkie krążki mięsa i dokładnie połączyć brzegi, aby stworzyć całkowicie nowe danie.

Sekret idealnej pljeskavicy tkwi w odpowiednim wyrabianiu i odrobinie zimnej wody gazowanej dodanej do masy. Gaz sprawia, że struktura mięsa staje się lżejsza, a kotlety nie wysychają podczas smażenia. Niezwykle ważny jest też czas – dobrze wyrobione mięso powinno spędzić przynajmniej kilka godzin w lodówce. Wtedy smaki się połączą, a masa nabierze odpowiedniej zwięzłości i nie rozpadnie się na patelni.

Na Bałkanach do faszerowania najczęściej używa się lokalnego sera kaskawal lub kajmaku. W polskich warunkach świetnie sprawdzi się wyrazista gouda, cheddar albo tarta mozzarella, która ładnie się ciągnie po przekrojeniu kotleta. Do sera można dodać również drobno pokrojony, wędzony boczek.

Składniki:

• 500 g mięsa mielonego wołowo-wieprzowego,
• 1 mała cebula (bardzo drobno posiekana),
• 2 ząbki czosnku (przeciśnięte przez praskę),
• 50 ml bardzo zimnej wody gazowanej,
• 1 łyżeczka słodkiej papryki,
• 1/2 łyżeczki ostrej papryki,
• 1 łyżeczka soli,
• 1/2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu,
• 150 g sera (np. kaskawal, mozzarella lub cheddar),
• 2 łyżki oleju do smażenia.

Sposób przygotowania:

1. W dużej misce połącz mięso mielone z drobno posiekaną cebulą, czosnkiem, solą, pieprzem oraz obiema paprykami.
2. Wlej zimną wodę gazowaną i wyrabiaj masę dłońmi przez około 10 minut, aż stanie się gładka i spójna.
3. Przykryj miskę folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 2 godziny, a najlepiej na całą noc.
4. Schłodzone mięso podziel na 4 równe części, a z każdej z nich uformuj dwa bardzo cienkie, płaskie krążki.
5. Na środku pierwszego krążka ułóż porcję startego lub pokrojonego w plastry sera, pozostawiając wolne brzegi.
6. Przykryj ser drugim krążkiem mięsnym i bardzo dokładnie zlep brzegi, dociskając je dłońmi, aby ser nie wypłynął podczas smażenia.
7. Mocno rozgrzej patelnię grillową lub zwykłą z dodatkiem oleju.
8. Smaż kotlety na średnim ogniu po około 4-5 minut z każdej strony, aż mocno się zrumienią i będą usmażone w środku.

Gotowe kotlety najlepiej smakują podane od razu po usmażeniu, gdy ser w środku jest gorący i płynny. Tradycyjnie na Bałkanach serwuje się je w towarzystwie domowego ajwaru, porcji gęstego kajmaku oraz świeżo posiekanej surowej cebuli. Idealnym dodatkiem będą ciepłe chlebki pita lub lepińja, pieczone ziemniaczki oraz prosta sałatka z pomidorów i ogórków.