Wypróbuj sposób doświadczonych kucharzy. Nic nie będzie przywierać do patelni w trakcie smażenia

Ze starą patelnią trzeba się obchodzić dużo ostrożniej niż z nową. Jednak te zasady warto stosować do każdej, ponieważ nie tylko zapewniają smaczniejsze kąski na obiad, ale także pomagają zachować patelnię w dobrym stanie przez długie lata. Dlatego zanim sięgniesz po olej czy masło, upewnij się, że powierzchnia patelni jest już odpowiednio rozgrzana. Jeśli będziesz stosować się do tej podstawowej zasady, reszta pójdzie jak z płatka.

Kucharze zalecają, żeby najpierw rozgrzać samą patelnię, a dopiero potem dodać tłuszcz. Jej gotowość sprawdzają przy pomocy kropli wody. Jeśli woda powoli syczy i znika, naczynie nie nadaje się jeszcze do smażenia mięsa. Z drugiej strony, gdy kropla zbiera się w kulkę i szybko "tańczy" po dnie, patelnia jest już za mocno rozgrzana – wtedy należy zmniejszyć ogień, zwłaszcza przed smażeniem ryby lub jajek. Jak znaleźć złoty środek? Kropla wody powinna energicznie skwierczeć i odparować w krótkim czasie, ale nie może uciekać po całej powierzchni.

Olej, smalec lub masło klarowane także potrzebują chwili, aby osiągnąć temperaturę odpowiednią do smażenia. Dodaj je na rozgrzaną patelnię i poczekaj, aż równomiernie pokryją dno, staną się bardziej płynne i zaczną delikatnie połyskiwać. Jeśli wrzucisz mięso, rybę lub masę na placki ziemniaczane do ledwie ciepłego tłuszczu, zaczną one chłonąć go więcej, zamiast od razu się smażyć.

Mięso zawiera dużo białka i naturalnej wilgoci. Na nierozgrzanej patelni białka stopniowo łączą się z powierzchnią naczynia, a sok wypływający ze steków dodatkowo obniża temperaturę. Zamiast szybko się rumienić, mięso zaczyna dusić się we własnym płynie, a wtedy delikatne fragmenty łatwo przywierają. Dobrze rozgrzana patelnia szybciej ścina białko i tworzy rumianą warstwę, która po chwili zaczyna sama odchodzić od patelni. Dlatego nie próbuj odrywać kotletów na siłę. Jeżeli mięso stawia opór, zwykle potrzebuje jeszcze kilkudziesięciu sekund.

W przypadku smażenia ryby trzeba o tym pamiętać dwa razy bardziej, ponieważ jej mięso jest delikatniejsze od steków wołowych, polędwicy czy schabu, a skórka cienka i bardziej podatna na uszkodzenia. Nie przesuwaj jej bez potrzeby, tylko delikatnie podejrzyj, jak wygląda od spodu i dopiero gdy zobaczysz złocisty kolor, obróć ją na drugą stronę jednym stanowczym ruchem łopatki.

Jajka wymagają nieco niższej temperatury niż stek, ryba czy kotlet. Na starej patelni szczególnie dobrze działają średnia moc palnika oraz masło klarowane albo olej. Jeśli tłuszcz zaczyna dymić, patelnia jest za gorąca, a wtedy białko może się przypalić, zanim żółtko zdąży osiągnąć odpowiednią konsystencję. Takie jajko trudno oderwać od dna, nie wygląda apetycznie, a w smaku czuć, że jest wysuszone.

Po smażeniu nie zalewaj rozgrzanej patelni od razu zimną wodą. Nagła różnica temperatur może odkształcić dno, osłabić powłokę nieprzywierającą, a w przypadku żeliwa sprzyjać uszkodzeniu ochronnej warstwy tłuszczu. Lepiej odstawić naczynie na kilka minut, poczekać, aż lekko przestygnie, a dopiero później umyć je ciepłą wodą.

Jeśli dno ma już drobne rysy, użyj do smażenia większej ilości tłuszczu i zawsze wybieraj silikonową lub drewnianą łopatkę. Wtedy nawet nieco sfatygowana patelnia nadal może dobrze służyć w kuchni pod warunkiem, że dasz jej czas na rozgrzanie i nie będziesz przyspieszać smażenia.