Wlej do garnka podczas gotowania. To najlepszy sposób szefów kuchni na klarowny rosół

Jakie błędy stoją za tym, że zamiast klarownej zupy w garnku zostaje mętny wywar? Upraszczając, rosół wychodzi mętny, gdy podczas gotowania z mięsa i warzyw wydzielają się białka, tłuszcze i inne zanieczyszczenia, które unosząc się na powierzchni wywaru, zmieniają jego kolor i przejrzystość. To naturalny proces - nie da się go uniknąć, ale łatwo złagodzić jego skutki.

Jednym z głównych powodów takiego stanu rzeczy jest wrzucanie mięsa do gorącej już wody. We wrzącej wodzie białko ścina się szybciej, sprawiając, że cały wywar zaczyna mętnieć. Dlatego też mięso zawsze gotujemy od zimnej wody. Warto dodać, że mięso musi być całkowicie rozmrożone. Dlaczego? Zamrożone mięso zawiera dużo wody, która pod wpływem temperatury zamienia się w parę i powoduje powstawanie szumowin.

Za mętnym wywarem stoi też za szybkie gotowanie zupy. Rosół powinien warzyć się długo i powoli na małym ogniu, tak aby wywar tylko lekko się gotował, a nie bulgotał. Zbyt intensywne gotowanie powoduje, że mięso i warzywa rozpadają się, tym samym zanieczyszczając rosół. Ponadto zupa traci wtedy swój aromat i smak.

Szefowie kuchni najczęściej klarują rosół zimną wodą. Proces ten nazywa się hartowaniem i polega na (najlepiej kilkukrotnym) dolaniu do garnka z gotującą się zupą szklanki zimnej wody. Niektórzy dodają wodę z kostkami lodu lub sam lód. Dodatek chłodnej cieczy obniży temperaturę zupy, dzięki czemu szybko odzyska przejrzystość.

To jednak niejedyny patent na klarowanie rosołu. Uczynić to można również przy użyciu białka. Z wywaru należy wyjąć mięso i warzywa, a dodać ubite na pianę białko. Całość należy zagotować, cały czas mieszając do momentu, aż wywar się zagotuje, a białko zetnie. Następnie garnek z wywarem należy odstawić na kilkanaście minut. Kiedy zanieczyszczenia opadną na dno, wywar można przecedzić.