Wigilijne gołąbki będą smakować jeszcze lepiej. Tak robiono je 80 lat temu na Łemkowszczyźnie

Wiele osób nie jest w stanie wyobrazić sobie gołąbków zawiniętych w liście kiszonej kapusty. To dlatego, że w sklepach nigdzie nie dostaniesz całych główek poddanych procesowi fermentacji. A jednak Łemkowie, którzy w niektórych regionach Polski nadal kultywują swoje tradycje, uwielbiali kiszonki w każdej możliwej postaci. Taką kapustę możesz też przygotować w domu – specjalnie na gołąbki, które zrobią furorę na Wigilii.

Spokojnie, jeszcze zdążysz ukisić główkę kapusty przed Wigilią. Jeśli pozostawisz ją w temperaturze pokojowej, będzie gotowa już po 4-5 dniach. Przechowywana w chłodniejszych warunkach potrzebuje ok. 2 tygodni. Do kiszenia kapusty najlepszy jest duży kamionkowy garnek, ale jeśli takiego nie masz, sprawdzi się także zwykły, na przykład aluminiowy lub żeliwny.

Obierz kapustę z zewnętrznych brudnych liści i wytnij z niej głąb. W garnku zagotuj 5 litrów wody. Na każdy jej litr dodaj 1 łyżkę soli. Wrzuć także kilka liści laurowych i ziele angielskie. Przestudzoną zalewą przykryj w całości główkę kapusty. Możesz dodać sok z kiszonych ogórków, który przyspieszy fermentację. Przyciśnij talerzem, aby była zanurzona w całości. Jeśli nadal się unosi, połóż na talerzu kamień. Przykryj garnek pokrywką i odstaw na kilka dni. W kolejnych dniach warto sprawdzić, czy kapusta nie wypłynęła na powierzchnię. Gdy tak się stanie, postaraj się zanurzyć ją bardziej lub obróć o 180 stopni. Jeśli nie będzie w solance, może się zepsuć.

Łemkowie przygotowywali takie gołąbki zarówno w postnej, jak i mięsnej wersji. Podstawą farszu była mieszanka dwóch rodzajów kaszy: jęczmiennej i gryczanej. Na Wigilię dodawano grzyby leśne, a w inne dni w roku – słoninę lub boczek. Takie gołąbki zapiekano w piecu. Smakują obłędnie polane sosem grzybowym. 

Składniki:

• 1 główka kiszonej kapusty,
• 200 g ugotowanej kaszy jęczmiennej,
• 200 g ugotowanej kaszy gryczanej,
• 100 g suszonych grzybów,
• 2 łyżki masła,
• 2 cebule,
• sól i pieprz do smaku,
• 1 litr bulionu,
• liść laurowy,
• ziele angielskie.

Wykonanie:

1. Suszone grzyby zalej ciepłą wodą i odstaw na minimum 1 godzinę.
2. W dużym garnku zagotuj wodę i ostrożnie zanurz w niej całą główkę kiszonej kapusty. Gotuj na wolnym ogniu przez ok. 20 minut. Po tym czasie odlej wodę i przełóż kapustę na talerz do przestygnięcia.
3. Na patelni roztop masło i zeszklij na nim drobno posiekaną cebulę. Dodaj pokrojone grzyby, a następnie zmieszaj z ugotowanymi kaszami.
4. Farsz zawiń w liście kiszonej kapusty i ułóż w naczyniu żaroodpornym. Zalej bulionem z dodatkiem ziela angielskiego i liści laurowych.
5. Przykryj pokrywką i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 170 stopni Celsjusza na 2 godziny.