Wiele osób pomija ten krok. To dlatego małosolne wychodzą sflaczałe i puste w środku

Ogórki małosolne wydają się banalne: ogórki, koper, czosnek, sól, woda i trochę cierpliwości. A potem przychodzi pierwszy kęs i zamiast chrupnięcia jest miękka, pusta w środku kiszonka. Problem często nie leży w samym przepisie, tylko w przygotowaniu ogórków przed kiszeniem. Samo opłukanie pod kranem to za mało, zwłaszcza gdy warzywa długo leżały po zakupie albo były przechowywane w cieple. Jeśli chcesz, żeby ogórki małosolne wyszły sprężyste, najpierw trzeba je odpowiednio przygotować.

Najpierw wybierz ogórki twarde, niewielkie i bez uszkodzeń. Pomarszczone, obite albo miękkie sztuki lepiej odłożyć, bo żadna metoda nie przywróci im pełnej jakości. Potem włóż ogórki do dużej miski, zalej bardzo zimną wodą i dorzuć kostki lodu. Nie chodzi o krótkie przepłukanie, tylko o porządne schłodzenie.

Po kilku minutach wymień wodę na świeżą, znów bardzo zimną. Powtórz to 2-3 razy. Za każdym razem możesz dodać kolejne kostki lodu. Dzięki temu ogórki odzyskują jędrność, są mocniej napięte i lepiej znoszą kiszenie. Ten krok szczególnie pomaga w upalne dni oraz wtedy, gdy ogórki nie trafiły do kuchni prosto z grządki.

Ogórki mają dużo wody i delikatną strukturę. Gdy długo leżą w cieple, tracą sprężystość. Po wrzuceniu prosto do solanki mogą szybciej zrobić się wiotkie, a ich środek bywa wodnisty lub pustawy. Lodowata kąpiel pomaga je odświeżyć przed kiszeniem i poprawia ich strukturę.

Znaczenie ma też solanka. Najczęściej stosuje się łyżkę soli kamiennej niejodowanej na litr wody. Ogórki powinny być całkowicie przykryte płynem. Jeśli wystają ponad powierzchnię, mogą ciemnieć, mięknąć i szybciej się psuć. Warto dodać koper, czosnek, korzeń lub liść chrzanu, liście wiśni, porzeczki albo dębu. Szczególnie chrzan pomaga utrzymać chrupkość i ogranicza ryzyko miękkich ogórków.

Najlepsze są po 2-3 dniach, gdy pozostają jędrne, pachną czosnkiem i koprem, a po przekrojeniu nadal mają zwarty środek. Pasują do młodych ziemniaków z koperkiem, chleba ze smalcem, kanapek, jajek, past twarogowych, grillowanego mięsa i prostych obiadów.

Gdy osiągną smak, który lubisz, wstaw słój do lodówki. Chłód spowalnia dalsze kiszenie, dzięki czemu ogórki małosolne dłużej zachowują sprężystość. Jeśli zostaną na blacie zbyt długo, przejdą w mocniej ukiszoną wersję. Nadal będą dobre, ale stracą świeżą chrupkość, dla której zwykle robi się je na początku sezonu.