Tak 100 lat temu robiono budyń. Główny składnik był prawdziwym rarytasem

W kuchni polskiej budyń oznaczał potrawę przygotowywaną w specjalnej formie, gotowaną w kąpieli wodnej, a następnie zapiekaną. Jednym z najbardziej wyszukanych wariantów był budyń z parmezanu. Chociaż dziś ten włoski ser jest powszechnie dostępny i znaleźć go można niemal w każdym supermarkecie, to w dwudziestoleciu międzywojennym sprowadzany z południa Europy parmezan był towarem ekskluzywnym.

Budyń z parmezanu serwowano między innymi w krakowskiej restauracji jarskiej "PLANTY", położonej naprzeciwko Pałacu Biskupiego. Przepis znaleźć można w archiwalnych zapiskach z maja 1924 roku. Łączy w sobie delikatną, kremową konsystencję budyniu z wyrazistym, słonym smakiem dojrzewającego sera.

Podstawą była masa zbliżona do ciasta parzonego, którą wzbogacano ogromną liczbą jaj oraz dużą ilością tartego sera. Całość, po długim gotowaniu, nabierała puszystości, którą dziś moglibyśmy porównać do francuskiego sufletu. To wyzwanie dla gospodyń domowych, ale z odpowiednim przepisem można było liczyć na pyszny sukces.

Składniki:

• 100 g tartego parmezanu,
• 8 jaj (osobno żółtka i białka),
• 8 łyżek mąki,
• 6 łyżek masła,
• 1/4 litra wody,
• 1 filiżanka słodkiej śmietanki,
• 4 kostki cukru,
• posiekany koper,
• szczypta soli.

Dodatkowo na polewę:

• 1 filiżanka kwaśnej śmietany,
• 3 żółtka,
• posiekany koper,
• dodatkowa porcja parmezanu do posypania.

Sposób przygotowania:

1. Masło zagotuj z wodą, cukrem i solą.
2. Wsyp mąkę i energicznie mieszaj szpatułką, aż masa stanie się lśniąca i zacznie odstawać od garnka. Zdejmij z ognia i wystudź.
3. Do zimnej masy wbijaj po jednym żółtku, starannie ucierając po każdym dodaniu.
4. Wmieszaj tarty parmezan, posiekany koper oraz słodką śmietankę.
5. Białka ubij na sztywną pianę. Dodawaj ją do masy partiami, bardzo delikatnie mieszając, aby nie zniszczyć pęcherzyków powietrza.
6. Masę przelej do formy budyniowej wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą.
7. Wstaw do naczynia z gorącą wodą i gotuj przez półtorej godziny w kąpieli wodnej.
8. Po ugotowaniu i krótkim odparowaniu w formie wyłóż budyń na półmisek.
9. Oblej go polewą z kwaśnej śmietany rozbitej z żółtkami i koprem, posyp obficie parmezanem i wstaw do mocno gorącego pieca.
10. Piecz do momentu, aż danie się zarumieni.