Staropolski hit, o którym dziś mało kto pamięta. To wyjątkowo delikatne i soczyste mięso

Pularda to jeden z tych składników, które zniknęły z codziennej kuchni nie dlatego, że przestały istnieć, ale dlatego, że przestaliśmy o nich mówić. Dziś znów wraca do łask – jako symbol dawnej kuchni, jakości i smaku, którego nie da się pomylić z niczym innym.

Pularda była niegdyś dumą staropolskich stołów, a jej mięso uchodziło za prawdziwy rarytas. Delikatne, soczyste, pełne naturalnej głębi – dokładnie takie, jakiego coraz częściej szukamy, zmęczeni masową produkcją i przewidywalnymi smakami.

Pularda to młoda kura hodowana w szczególny sposób. Zabieg przeprowadzany przed osiągnięciem dojrzałości sprawia, że ptak nie przeznacza energii na rozród, a cała wartość odżywcza trafia w mięso. Efekt? Struktura mięsa jest niezwykle krucha, soczysta i jedwabista w smaku. Właśnie dlatego pularda była uznawana za odpowiednik kapłona – tyle że w wersji żeńskiej – i trafiała na stoły podczas ważnych uroczystości rodzinnych, świąt oraz wystawnych uczt.

W dawnej Polsce obecność pulardy na stole świadczyła o statusie gospodarzy i ich kulinarnej świadomości. W czasach PRL-u ten rodzaj drobiu niemal całkowicie zniknął z obiegu, wyparty przez tańsze i łatwiej dostępne mięsa. Dziś jednak pularda powoli wraca – głównie dzięki lokalnym hodowcom, małym masarniom i rosnącemu zainteresowaniu tradycyjną kuchnią w nowoczesnym wydaniu.

Choć na pierwszy rzut oka pularda przypomina zwykłą kurę, różnice szybko stają się widoczne. Przede wszystkim chodzi o jakość mięsa. Dobra pularda ma wyraźną warstwę tłuszczu pod skórą, szczególnie w okolicach piersi i ud. To właśnie on odpowiada za soczystość podczas pieczenia czy duszenia. Mięso w przekroju powinno mieć jasny, różowo-żółty odcień, a skóra – kolor od jasnożółtego do złocistego.

Waga także ma znaczenie. Najczęściej pularda waży od 1,5 do 2,5 kg. Zbyt lekka może świadczyć o nieprawidłowej hodowli, a zbyt ciemna skóra – o wieku lub długim przechowywaniu. Najlepszy wybór to pularda z wolnego wybiegu od lokalnego producenta. Warto zapytać sprzedawcę, czy mięso było mrożone – świeża pularda zawsze wygrywa smakiem.

Pularda nie wymaga skomplikowanych zabiegów kulinarnych. Jej największą zaletą jest naturalny smak, który wystarczy delikatnie podkreślić. Najlepiej sprawdza się powolne pieczenie w umiarkowanej temperaturze – dokładnie tak, jak robiono to w kuchni staropolskiej. Dzięki zawartości tłuszczu mięso nie wysycha, a skórka pięknie się rumieni.

Świetnie komponuje się z klasycznymi dodatkami, tj. masłem, czosnkiem, majerankiem, tymiankiem czy rozmarynem. Coraz częściej pularda trafia też do nowoczesnych interpretacji – z nadzieniem z kaszy, jabłek i ziół albo duszona w śmietanie z warzywami korzeniowymi. Nadaje się również na rosół lub klarowny bulion – lżejszy niż na starej kurze, ale nadal pełen aromatu.

Mięso z pulardy doskonale sprawdza się nawet na zimno. Pokrojone w cienkie plastry może być bazą do sałatek, kanapek z chrzanem czy domowych past. To surowiec niezwykle uniwersalny, który daje ogromne pole do kulinarnych eksperymentów.