Staropolski przepis na kiszone ogórki. Ich smak i chrupkość nie mają sobie równych

Ogórki kiszone po staropolsku przygotowuje się z prostych składników: czosnku, kopru, korzenia chrzanu oraz liści dębu, wiśni albo czarnej porzeczki. Nie potrzeba octu, cukru ani gotowych konserwantów. Kwaśny smak powstaje dzięki naturalnej fermentacji mlekowej, podczas której bakterie przekształcają cukry znajdujące się w warzywach.

Najważniejsze są odpowiednie proporcje solanki oraz jakość ogórków. Powinny być twarde, nieduże i pozbawione uszkodzeń. Przerośnięte sztuki z dużymi pestkami łatwiej miękną i mogą robić się puste w środku.

Dawne gospodynie wkładały do beczek i kamionkowych naczyń liście dębu, wiśni, winorośli lub czarnej porzeczki. Zawierają one garbniki, które ograniczają działanie enzymów odpowiedzialnych za rozpad pektyn budujących ściany komórkowe ogórków. Dzięki temu warzywa wolniej miękną podczas fermentacji.

Podobną funkcję pełni korzeń chrzanu. Dodatkowo nadaje kiszonce mocniejszy aromat i lekką ostrość. Nie należy jednak przesadzać z liczbą liści, zwłaszcza dębowych, ponieważ ich nadmiar może sprawić, że zalewa nabierze cierpkiego smaku.

Warto także odciąć cienki fragment ogórka od strony, po której znajdował się kwiat. To właśnie w tej części mogą pozostawać enzymy przyspieszające mięknięcie. Nie jest to obowiązkowe, ale może pomóc w zachowaniu chrupkości.

Składniki:

• 2 kg niewielkich ogórków gruntowych,
• 2 l wody,
• 4 płaskie łyżki soli kamiennej niejodowanej,
• 2 duże baldachy kopru wraz z łodygami,
• 8 ząbków czosnku,
• średni korzeń chrzanu,
• 4 liście czarnej porzeczki,
• 2 liście dębu lub wiśni,
• opcjonalnie łyżeczka ziaren gorczycy.

Sposób przygotowania:

1. Ogórki dokładnie umyj, a następnie zalej bardzo zimną wodą i pozostaw na około 2 godziny. Dzięki temu odzyskają jędrność.
2. Zagotuj 2 litry wody. Dodaj sól i mieszaj, aż całkowicie się rozpuści. Solankę odstaw do przestudzenia.
3. Słoiki dokładnie umyj i wyparz. Na ich dnie ułóż część kopru, liście dębu, wiśni lub porzeczki oraz obrane ząbki czosnku.
4. Korzeń chrzanu obierz i pokrój w cienkie słupki. Umieść po kilka kawałków w każdym słoiku.
5. Ogórki układaj pionowo i możliwie ciasno. Nie wciskaj ich jednak na siłę, aby nie uszkodzić skórki.
6. Na wierzchu umieść pozostały koper i liście. Warzywa zalej ciepłą solanką, tak aby wszystkie były całkowicie przykryte.
7. Zakręć słoiki, ale nie dociskaj nakrętek z całej siły. Podczas fermentacji w środku mogą gromadzić się gazy.
8. Ustaw słoiki na talerzu lub tacy i pozostaw w temperaturze pokojowej przez 3–5 dni. Następnie przenieś je do chłodnej spiżarni albo piwnicy.

Ogórki muszą przez cały czas pozostawać pod powierzchnią solanki. Wystające fragmenty mają kontakt z powietrzem, przez co mogą pleśnieć. Jeśli zalewy jest za mało, należy przygotować dodatkową porcję w tej samej proporcji: jedna płaska łyżka soli na pół litra wody. Temperatura również ma znaczenie. W bardzo ciepłym pomieszczeniu fermentacja przebiega gwałtownie, a ogórki szybciej miękną. Po kilku dniach najlepiej przenieść słoiki w chłodne i ciemne miejsce.