Idealny rosół. Ewa Wachowicz podpowiada, jak zrobić go z obierek po ziemniakach

Rosół to tradycyjna polska zupa, uwielbiana za swój wyjątkowy smak i aromat. Podstawę stanowi dobrze dobrane mięso, przede wszystkim z kością - jak kura wiejska, wołowina czy nawet kaczka. To właśnie one nadają rosołowi głębi smaku i klarowności, które są nieodłącznymi cechami tej potrawy serwowanej przede wszystkim w niedzielę.

Siłą rosołu jest jego domowy charakter i różnorodność sposobów przygotowania. Każdy region ma swoje sekrety, jednak podstawą jest powolne gotowanie.

- Przygotowanie idealnego rosołu wymaga czasu. W tym przypadku nie ma drogi na skróty. Niektórzy sięgają po kostkę rosołową, ale ja uważam, że najlepiej dać bulionowi czas, by stał się doskonały bez jej dodatku. Pamiętajcie, że dobry rosół, na mięsie, potrzebuje kilku godzin gotowania na wolnym ogniu. Trzy to podstawa - mówi Ewa Wachowicz.

Dlatego w garnku nie może zabraknąć solidnej porcji włoszczyzny. Marchew, pietruszka, seler i por to absolutna podstawa. Do tego opalana cebula, kilka ziaren ziela angielskiego i liść laurowy, które budują aromat i nadają wywarowi głębi. Warzywa powinny być świeże i dobrej jakości – to one w dużej mierze odpowiadają za kolor oraz naturalną słodycz rosołu.

Równie ważne jest mięso. Wiele osób uważa, że wystarczy sam kurczak – i rzeczywiście, dobra kura z wolnego wybiegu potrafi dać znakomity efekt. Jednak, jak podkreśla Wachowicz, warto pójść o krok dalej. "Jak zawsze powtarzam – podstawa to dobre mięso. Najlepiej łączone, na przykład drób i wołowina" – zaznacza Wachowicz. Dodatek wołowiny sprawia, że wywar nabiera intensywniejszego, bardziej wyrazistego smaku i głębszego aromatu. To jednak nie koniec sposobów na wyostrzenie czy podkręcenie smaku rosołu.

Jeśli chodzi o rosół, choć klasyka wciąż pozostaje bezcenna, warto czasem pozwolić sobie na odrobinę kulinarnej fantazji. Jak podkreśla Ewa Wachowicz: "Mimo że hołduję polskiej tradycji kulinarnej, uwielbiam eksperymenty w kuchni. A rosół to zupa, która doskonale się do tego nadaje. Nie trzeba wiele, by delikatnie podkręcić jej smak".

Nie chodzi jednak o rewolucję na talerzu, lecz o subtelne akcenty, które wydobędą z wywaru jeszcze więcej aromatu.

- Czasem jeden nieoczywisty składnik potrafi nadać rosołowi głębi. Warto dodać na przykład gwiazdki anyżu, kwiat muszkatołowy lub szczyptę szafranu – wzmacniają smak i wprowadzają lekko umamiczny charakter, ale wciąż pozostawiają zupę w jej tradycyjnym tonie – tłumaczy.

Z drugiej strony rosół to także rozsądek w kuchni i niemarnowanie produktów. Pojawiały się pomysły, by wykorzystać to, co zwykle trafia do kosza – na przykład obierki z ziemniaków, wcześniej podpieczone, które mogą wzbogacić aromat wywaru. Takie podejście wpisuje się w coraz popularniejszą filozofię gotowania w duchu "zero waste". Poniżej przepis Ewy Wachowicz na rosół z ich wykorzystaniem.

Składniki:

• obierki z 6 dużych ziemniaków,
• oliwa,
• sól,
• pieprz,
• 1 duża cebula,
• 2 marchewki,
• kawałek selera,
• natka pietruszki,
• 1 ząbek czosnku,
• 1 łyżka domowej mieszanki przypraw,
• gałązka lubczyku,

Knedelki:

• 300 g wątroby wieprzowej lub drobiowej,
• 1 bułka namoczona w mleku,
• 1 cebula,
• 2 ząbki czosnku,
• 1 łyżka masła,
• ½ łyżeczki majeranku,
• garść posiekanej natki pietruszki,
• 1 jajko,
• ½ szklanki bułki tartej,

Sposób przygotowania:

1. Przesyp obierki z ziemniaków na blachę piekarnikową wyłożoną papierem do pieczenia. Skrop oliwą, dopraw solą i pieprzem. Piecz przez 30 minut w piecu nagrzanym do 200°C.
2. Obierz i pokrój warzywa – cebulę na ćwiartki, marchewki i kawałek selera na grube kawałki. Przełóż do garnka, zalej około 1,5 l wody. Dodaj natkę pietruszki i ząbek czosnku. Przypraw mieszanką przypraw i gotuj na małym ogniu przez 1 godzinę.
3. Po ugotowaniu przecedź wywar i przypraw do smaku. Możesz też przygotować go na skrzydełkach z kurczaka. Do rosołu wrzuć upieczone obierki z ziemniaka, dodaj gałązkę lubczyku i gotuj przez ok. 20 minut. Przecedź i podawaj z kluseczkami.

Niemniej ważne jest podanie naszej "królewskiej" zupy. Najczęściej rosół serwuje się z cienkim makaronem, zwłaszcza domową krajanką. Możliwości jest jednak znacznie więcej. Część osób wybiera ziemniaki podawane osobno – ugotowane w osolonej wodzie, często posypane koperkiem. Popularna jest także tak zwana "kostka krakowska", czyli drobny makaron krojony w małe kwadraciki przypominające niewielkie kosteczki. Jest subtelny i elegancki, dlatego dobrze sprawdza się podczas bardziej uroczystych obiadów.

- Uważam, że rosół najlepiej smakuje z cienką, domową krajanką. Taki makaron chłonie aromat wywaru i sprawia, że zupa ma w sobie coś wyjątkowego, prawdziwie domowego. Rosół można podać także z lanym ciastem. W mojej rodzinie ma ono naprawdę sporo fanów - podkreśla Ewa Wachowicz.

Delikatne, miękkie kluseczki nadają zupie bardziej swojski charakter i sprawiają, że staje się jeszcze bardziej sycąca. Restauratorka zwraca przy tym uwagę na detale – świeżo posiekaną natkę pietruszki, serwowanie w eleganckiej wazie i samo celebrowanie chwili przy stole.

Jedno jest pewne: rosół nie wychodzi i nie wyjdzie z mody. Zupa jest prosta, a jednocześnie wymagająca. Klasyczna, ale otwarta na interpretacje. I choć każdy ma na nią swój sposób, jedno pozostaje niezmienne – prawdziwy rosół zaczyna się od szacunku do składników i cierpliwości, której w dzisiejszym świecie tak często nam brakuje.