Moja babcia zawsze dodaje do żurku 2 sztuki. Nadają zupie głębi i wyrazistości

Żurek obowiązkowo gości nie tylko w czasie świąt wielkanocnych. Sycąca, pożywna zupa z kiełbasą i ugotowanym na twardo jajkiem. W polskiej kuchni pojawia się prawdopodobnie od XV wieku. To właśnie z tego czasu pochodzą jedne z pierwszych zapisków na temat "żurów", czyli dań przygotowywanych na bazie zakwaszonej mąki, często żytniej lub orkiszowej. Prawdopodobnie żurek wywodzi się ze Śląska, gdzie był popularnym daniem wśród biedniejszej warstwy społecznej. Dziś zajadają się nim wszyscy, bez względu na zasobność portfela.

Obowiązkowe składniki żurku to domowy zakwas, który dodaje się do mięsnego, intensywnego wywaru. W środku pływa biała kiełbasa, czasem wzbogaca się całą zupę wędzonką, która oddaje swój charakterystyczny, dymny posmak. Moja babcia do żurku dorzuca również suszone grzyby, których słoiczek ma zawsze w kuchennej szafce.

Nie powinno się ich dodawać zbyt dużo, żeby nie zdominowały smaku. Wystarczą dwie sztuki, by podbić głębię, a jednocześnie nie stworzyć grzybowej na zakwasie. Najlepiej wybrać borowiki lub podgrzybki. Ich leśny aromat wzbogaci żurek, wnosząc tę polską zupę na nowy poziom smaku.

Grzyby suszone dodają żurkowi głębokiego, pełnego umami smaku, który doskonale komponuje się z kwaśnym zakwasem i wędzonką. To idealny balans, jakiego nie powstydziłby się żaden szef kuchni. Babcia zdecydowanie wie, co robi — od lat jej żurek zgarnia same komplementy. To zupa tak smaczna, że z gotowaniem nie warto czekać do Wielkanocy.

Składniki:

• 1,5 l zakwasu na żurek,
• 1 l bulionu warzywnego lub drobiowego,
• 300 g surowej białej kiełbasy,
• 100 g wędzonego boczku,
• 2-4 suszone grzyby,
• 2 ząbki czosnku,
• 1 cebula,
• 2 liście laurowe,
• 4 ziarna ziela angielskiego,
• 1 łyżka majeranku,
• sól i pieprz do smaku,
• jajka ugotowane na twardo do podania.

Sposób przygotowania:

1. Suszone grzyby namocz w ciepłej wodzie przez co najmniej 30 minut. Następnie ugotuj je w tej samej wodzie do miękkości.
2. Boczek pokrój w kostkę i podsmaż na patelni. Dodaj posiekaną cebulę i smaż, aż się zeszkli.
3. W dużym garnku zagotuj bulion. Dodaj podsmażony boczek z cebulą, liście laurowe, ziele angielskie i ugotowane grzyby wraz z wodą, w której się gotowały.
4. Do garnka dodaj białą kiełbasę i gotuj przez ok. 20 minut.
5. Wlej zakwas na żurek i zagotuj, ale nie dopuść do wrzenia.
6. Dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek i majeranek. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

Gotowy żurek z grzybami podawaj na ciepło z ugotowanym na twardo jajkiem. Smacznego!