Lepszych nie jadłeś. Smakowita konkurencja dla klasycznych pierogów

Kuchnia żydowska to smakowity tygiel, w którym mieszają się przeróżne tradycje kulinarne, a swoje miejsce znajdują w niej produkty i potrawy z wielu stron świata. „Żyd – tułacz nie stronił od dań spotykanych na szlaku swych wędrówek pod warunkiem, że można je było przystosować do wymogów natury religijnej” – pisze Katarzyna Pospieszyńska w książce „Cymes, czyli kuchnia żydowska”.

Przykładem takiego dania mogą być kreplachy, czyli potrawa zainspirowana popularnymi w centralnej i wschodniej Europie pierogami, dostosowana jednak do zasad koszerności, co dotyczy przede wszystkim farszu, w którym nie może znaleźć się m.in. popularna w naszej części świata wieprzowina. Charakterystyczny jest też trójkątny kształt specjału.

Zgodnie z żydowską tradycją kreplachy jada się przynajmniej cztery razy w roku, w wigilię Jom Kipur, podczas Simchat Tora i Szawuot, a przede wszystkim w najbardziej radosne z żydowskich świąt, czyli Purim, obchodzone ku czci małżonki króla Persji – Estery, która przebłagała władcę i uratowała swój naród od zagłady. Podczas purimowej uczty, oprócz zajadania pierożków, należy również pić dużo… alkoholu (szczególnie wina), aż do momentu, w którym nie można będzie można odróżnić wykrzykiwanych słów „przeklęty Haman” od słów „błogosławiony Mordechaj”.

Kreplachy mają znaczenie symboliczne: zwarty mięsny farsz przypomina o twardej sprawiedliwości Boga w dniu Sądu Ostatecznego, delikatne ciasto kojarzone jest natomiast z bożą dobrocią i miłosierdziem, które złagodzą wyrok.

Jednak abstrahując od symboliki, żydowskie pierożki są po prostu bardzo smaczne i łatwe do przygotowania. Jak je przyrządzić?

Zaczynamy od przygotowania ciasta, co – jak w przypadku tradycyjnych pierogów – nie jest trudnym wyzwaniem. Mąkę pszenną (160 g, czyli szklanka) przesiewamy, po czym sparzamy dolewając wrzątek (1/3 szklanki), mieszamy i studzimy. Następnie dodajemy dwa jajka (świeże i dobrej jakości, najlepiej „zerówki” lub „jedynki”) i sól (łyżeczka), po czym wyrabiamy na dość elastyczną masę.

Teraz czas na farsz. Kreplachy miewają rozmaite nadzienie, nie tylko mięsne, ale również wegetariańskie (np. na bazie gotowanych ziemniaków). Tradycyjnie wypełnia się je wołowiną i wątróbką wołową, czyli produktem o dużych wartościach odżywczych, bogatym w białko, witaminy (zwłaszcza A i kwas foliowy) oraz cenne składniki mineralne, w tym łatwo przyswajalne żelazo wzmacniające odporność, niezbędne do produkcji czerwonych krwinek oraz biorące udział w transporcie i magazynowaniu tlenu.

Potrzebujemy około 30 dag „wkładu mięsnego”, czyli wołowiny i wątróbki, w równych proporcjach. Mięso gotujemy i mielimy przez maszynkę, zaś wątróbkę podsmażamy na patelni, z drobno pokrojoną cebulą (zgodnie z żydowską tradycją na smalcu gęsim), zaś po przestygnięciu siekamy lub także mielimy. Następnie wszystko mieszamy z dwoma żółtkami ugotowanymi na twardo, dodajemy też tłuszcz, który pozostał po smażeniu.

Dla podbicia smaku o trochę słodyczy do farszu możemy dorzucić trochę suszonej żurawiny lub połówkę upieczonego wcześniej jabłka. Na koniec nadzienie doprawiamy solą, świeżo zmielonym pieprzem oraz szczyptą curry. Jeśli farsz jest zbyt suchy, dodajemy trochę miękkiego masła.

Żydowskie pierogi mają charakterystyczny, trójkątny kształt. Jak go uzyskać? Ciasto cienko rozwałkowujemy na posypanej mąką stolnicy, po czym kroimy na kwadraty o boku ok. 8 cm. Na środek każdego z nich wykładamy farsz, a następnie składamy na pół wzdłuż przekątnej i zlepimy z dwóch boków.

Według innej, trochę trudniejszej, metody z ciasta wycinamy kółka, wykładamy farsz i podnosimy z trzech stron tak, aby zlepić je w jednym punkcie na środku.

Pierożki gotujemy w osolonym wrzątku, wyjmując trzy minuty po wypłynięciu na powierzchnię. Po odsączeniu i przeschnięciu możemy je usmażyć na rozgrzanym oleju, na złocisty kolor albo wyłożyć na talerz i zalać gorącym rosołem.

Autor: Rafał Natorski

<strong>A co powiesz na zapiekane ćwiartki ziemniaków z mięsem mielonym? Przepis znajdziesz na naszym kanale YouTube:</strong>