Dzikie owoce, stokrotki i inne niedoceniane "zielska". Ekspertka poleca darmowe pyszności z łąki

Przełom lata i jesieni to na łąkach i w ogrodach czas niesamowitej obfitości – swoista "piąta pora roku". Chociaż zbieranie dzikich roślin i kwiatów, i robienie z nich bukietów kojarzy się ze świętem Matki Boskiej Zielnej (obchodzonym 15 sierpnia), to mogą stać się one pysznym i niezwykle zdrowym urozmaiceniem naszej codziennej kuchni.

Jak bezpiecznie zbierać jadalne chwasty, jak czyścić delikatne płatki i po które gatunki sięgnąć, by budować odporność przed jesienią? O sekretach "kwiatożerstwa" opowiada dr Małgorzata Kalemba-Drożdż - biolożka molekularna, doktorka biochemii, wykładowczyni akademicka i autorka popularnego bloga Trochę Inna Cukiernia. W swojej pracy naukowej bada m.in. stabilność genetyczną komórek, a w codziennej praktyce kulinarnej od lat promuje wykorzystanie jadalnych kwiatów, chwastów oraz dzikich roślin w dietetyce i domowej kuchni.

Magdalena Pomorska, Wirtualna Polska: Lato i jesień to czas obfitujący w dzikie kwiaty i zioła. Jakie są pani ulubione rośliny z tego okresu, które można bezpiecznie wprowadzić do kuchni?

Dr Małgorzata Kalemba-Drożdż: Koniec lata to niesamowity okres obfitości, czasem nazywany piątą porą roku. Pomału dojrzewają jesienne owoce, a wciąż jeszcze są dostępne te letnie. Zaczynają dojrzewać orzechy, dziki bez, czeremcha, jarzębina, dzikie róże. Co szczególnie uwielbiam, to fakt, że po letnich upałach, koszeniu łąk, zaczynają odrastać młode pędy roślin, jak: pokrzywa, podagrycznik, żółtlica, dwurząd, gwiazdnica, komosa, a dzięki chłodnym nocom są kruche i delikatne jak na wiosnę. Do tego dochodzi bogactwo kwiatów jadalnych jak aksamitki, nagietki, chabry, maki, dzwonki, floksy, róże, ogóreczniki, które ubarwiają potrawy nie tylko wyglądem, ale też mogą je wzbogacić swoim aromatem.

Jakie podstawowe zasady zbierania jadalnych kwiatów warto znać, by uniknąć roślin trujących lub zanieczyszczonych?

Wszystkie rośliny przeznaczone do jedzenia warto zbierać w miejscach oddalonych od dróg i zakładów przemysłowych, niezależnie, czy są to rośliny hodowlane czy dzikie. Najlepsze są miejsca z dala od miejskiego zamieszania jak tereny rekreacyjne, nieużytki, ogródki działkowe. Jeśli zbieramy dzikie rośliny w pobliżu upraw, warto zapytać gospodarza, czy nie były ostatnio robione opryski, ze względu na konieczność zachowania odpowiedniego okresu karencji środków ochrony roślin.

Chwasty do jedzenia mogą być też zrywane z tych samych grządek, na których rosną nasze pomidory, groszek i cukinie, tylko zamiast na kompost trafią na talerz. Oczywiście musimy mieć pewność, że zbierane rośliny są jadalne, dlatego warto się skupić na gatunkach, które na pewno potrafimy rozpoznać, a zdobywając coraz większą wiedzę, rozszerzać też menu.

Jak prawidłowo myć i przechowywać rośliny po zbiorach, aby nie straciły swoich właściwości i były bezpieczne do spożycia?

Dokładnie tak samo jak z warzywami ze sklepu czy straganu, dzikie rośliny przed jedzeniem trzeba umyć. Myjemy je bezpośrednio przed użyciem, tak samo jak robimy z kupionymi warzywami. Nie ma większej filozofii w myciu liści i owoców, wystarczy po prostu bieżąca zimna woda. Przy delikatnych kwiatach warto poświęcić więcej uwagi i myć je przez delikatne zanurzanie w misce z zimną wodą, a potem odstawić na chwilę do wazonika, żeby odetchnęły, wtedy będą i czyste i będą pięknie się prezentować na potrawach.

Jakie prozdrowotne składniki kryją się w najpopularniejszych jadalnych kwiatach i ziołach lata i jesieni? Które z nich warto zamienić w sprzymierzeńców lepszej odporności i jak to zrobić najprościej?

W kwiatach i ziołach kryje się całe bogactwo flawonoidów, kwasów fenolowych i karotenoidów, które mają właściwości przeciwutleniające, przeciwzapalne i wzmacniające. Dzikie rośliny i kwiaty mogą stanowić element zbilansowanej diety, której jedną z najważniejszych cech jest nie tylko wysokie spożycie warzyw, ale też różnorodność, a obydwie są niezmiernie istotne dla zachowania homeostazy oraz funkcji odpornościowych naszego organizmu.

Jeśli chodzi o zwiększenie naszego potencjału ochrony przed patogenami, to szczególnie warto wspomnieć owoce róż i czarnego bzu. W różach jest ogromnie dużo flawonoidów, witaminy C i karotenoidów, które wzmacniają nasz organizm, a w czarnym bzie znajdują się specyficzne flawonoidy o działaniu przeciwwirusowym.

Gdyby miała pani ułożyć "menu kwiatożercy" na późne lato i jesień, co by się w nim znalazło?

Zwykle nie układam menu na zapas, bo natura nauczyła mnie, że jedyne, czego można być pewnym, to niespodzianki; bo cokolwiek zaplanuję, to może się okazać, że już przekwitło, już opadło albo jeszcze nie dojrzało, a jak przyjdę za kilka dni, to się okaże, że ktoś zjadł to przede mną.

Ale na pewno wykorzystam każdą jadalną roślinę, jaką spotkam podczas spacerów po lasach, łąkach i nieużytkach. Tak jak wspominałam na początku, to czas, w którym można znaleźć przeróżne owoce, kwiaty oraz ponownie młode pędy. Mogę zaproponować stałe pozycje mojego rodzinnego menu: kanapki z pesto z pokrzyw z nagietkami i aksamitkami, zupę z żółtlicy i kurdybanka, ciastka z nasionami pokrzywy, lody z czarnego bzu i cały zestaw innych dzikich przepisów z mojego bloga: Trochę Inna Cukiernia.

Często mijane, a niedoceniane. Jak użyć stokrotek czy wrzosów w kuchni na co dzień? Jakie "zapasy" można z nich też zrobić na później?

Stokrotki najbardziej lubię zjadać na surowo, można je dorzucić do sałatek lub udekorować nimi desery, ale dla mnie to zawsze będzie kwiatek typowo kanapkowy. Stokrotki były pierwszym kwiatem, który zjadłam jako dorosła osoba, świadoma, że chcę odkrywać tajniki kwiatożerstwa i tak mi się już zakodowały - jako dodatek na kanapki. Stokrotki można ukisić lub zamarynować. Ewentualnie ususzyć sprasowane do dekoracji ciast i ciasteczek.

Wrzosy nie są moim ulubionym kwiatem, są zbyt łykowate, żeby się nimi cieszyć na surowo, ale można je ususzyć i wykorzystać ich aromat w naparach albo dodać je do marynowanych warzyw.