Dziadkowie zajadali miękkie i delikatne mięso. My o nim zapomnieliśmy, a jest pełne najlepszego kolagenu na stawy

Jeszcze kilkadziesiąt lat temu policzki wieprzowe były w polskich domach czymś zupełnie normalnym. Trafiały do garnka razem z kośćmi, warzywami i przyprawami, a potem godzinami pyrkały na wolnym ogniu. Dziś uchodzą za kulinarną ciekawostkę, choć szefowie kuchni uznają je za prawdziwy rarytas. Policzki wieprzowe to jedno z najbardziej niedocenianych mięs – niezwykle delikatne po długim gotowaniu i naturalnie bogate w kolagen, który wspiera stawy.

Policzki wieprzowe pochodzą z mięśni policzkowych świni, czyli części, która pracuje niemal bez przerwy. Właśnie dlatego na surowo są twarde, zwarte i poprzerastane błonkami. To mięso nie wybacza pośpiechu, ale jeśli dasz mu czas, odwdzięczy się spektakularnym efektem.

Podczas długiego duszenia lub gotowania kolagen zawarty w policzkach zamienia się w żelatynę. Mięso staje się miękkie, soczyste i delikatnie kleiste, a włókna bez trudu rozpadają się pod widelcem. Ten efekt sprawiał, że dawniej policzki były cenione w kuchni domowej – szczególnie zimą, kiedy sycące, rozgrzewające dania miały ogromne znaczenie.

Choć w osiedlowych masarniach nie zawsze są dostępne, policzki wieprzowe coraz częściej można znaleźć w dyskontach, supermarketach i na targach. Warto po nie sięgnąć, bo to mięso, które przy odpowiednim przygotowaniu bez problemu dorównuje droższym kawałkom.

Kolagen to naturalne białko budulcowe, które odpowiada za elastyczność stawów, ścięgien i skóry. Mięśnie intensywnie pracujące, takie jak policzki, zawierają go wyjątkowo dużo. Właśnie dlatego policzki wieprzowe po długim gotowaniu zyskują charakterystyczną, jedwabistą strukturę.

To mięso jest stosunkowo chude, ale bogate w tkankę łączną. Dzięki temu nie jest ciężkie, a jednocześnie daje uczucie sytości. Nic dziwnego, że dziś wraca do łask w nowoczesnej kuchni – restauracje serwują je duszone w winie, w sosach własnych lub jako bazę eleganckich dań głównych.

Sekret tkwi w czasie i prostocie. Policzki wieprzowe najlepiej znoszą długie marynowanie i powolne gotowanie. Najpierw warto je zamarynować w oleju, czosnku, ziołach i przyprawach. Następnie krótko obsmażyć, by zamknąć smak w środku, a potem dusić w aromatycznym wywarze.

Świetnie sprawdzają się w towarzystwie cebuli, czosnku, marchwi czy selera. Możesz przygotować je w stylu klasycznym, podając z ziemniaczanym purée, albo pójść w stronę kuchni francuskiej i dodać czerwone wino oraz zioła.

Składniki:

• 1 kg policzków wieprzowych,
• 3 łyżki oleju,
• 4 ząbki czosnku,
• 2 cebule,
• 2 marchewki,
• 1 łodyga selera naciowego,
• 1 szklanka bulionu (najlepiej na wieprzowych kościach),
• 1/2 szklanki czerwonego wytrawnego wina,
• 2 liście laurowe,
• 3 ziarna ziela angielskiego,
• sól i pieprz,
• tymianek lub majeranek.

Sposób przygotowania:

1. Oczyść policzki wieprzowe z nadmiaru błonek i dokładnie osusz.
2. Natrzyj mięso olejem, czosnkiem, solą, pieprzem i ziołami.
3. Odstaw do lodówki na co najmniej 12 godzin, najlepiej na całą dobę.
4. Rozgrzej patelnię i obsmaż policzki z każdej strony na złoty kolor.
5. Przełóż mięso do garnka z grubym dnem.
6. Dodaj pokrojoną cebulę, marchewkę i seler.
7. Wlej bulion oraz wino, dorzuć liście laurowe i ziele angielskie.
8. Duś na bardzo małym ogniu przez około 2,5–3 godziny, aż mięso będzie rozpływać się w ustach.
9. Podawaj gorące, polane sosem, z ziemniakami lub kaszą.

Policzki wieprzowe to dowód na to, że najprostsze, zapomniane kawałki mięsa potrafią smakować najlepiej. Wystarczy cierpliwość i odrobina szacunku do tradycji, by odkryć je na nowo.