Dziadek kroił na kanapki. Niejeden kardiolog załamałby ręce

Słonina, czyli tłuszcz wieprzowy, to jeden z najbardziej kontrowersyjnych produktów w polskiej kuchni. Dla współczesnego dietetyka jest uosobieniem zagrożeń, a niejeden kardiolog załamałby ręce na jej widok. Jednak dla pokolenia naszych dziadków i pradziadków słonina była kluczowym elementem diety, symbolem dostatku po uboju i przede wszystkim najwydajniejszym źródłem czystej energii.

W przeciwieństwie do masła słonina była tania, łatwa do konserwacji. Po zasoleniu mogła leżeć spiżarni długimi miesiącami. Ceniono także jej kaloryczność. W czasach ciężkiej, fizycznej pracy pozwała uzupełnić straconą energię. Cienko pokrojone plasterki słoniny wykładano na pieczywo, posypywano solą, dorzucano cebulę i zjadano w formie przekąski.

Słonina to oczyszczony, utwardzony tłuszcz wieprzowy. Kiedyś była popularna przede wszystkim z powodów ekonomicznych i logistycznych, bo była tania, łatwa do przechowywania bez chłodzenia. Była też swoistą walutą: wymieniano ją na inne produkty lub trzymano jako cenną rezerwę na czas przednówka. W polskiej kulturze jedzeniowej, gdzie szacunek do każdego kawałka mięsa był normą, wykorzystanie nawet podskórnego tłuszczu świadczyło o zaradności i sprycie.

Dzisiaj często uznaje się to za litewski przysmak, chociaż w wielu polskich domach wciąż żywe są wspomnienia jej smaku. Współczesne postrzeganie często sprowadza ją do roli niezdrowego reliktu przeszłości, podczas gdy historycznie była to symboliczna pamiątka rodzinnych tradycji i domowych wyrobów.

Dziś najczęściej kojarzy się ze smalcem. Oczywiście i dawniej większość słoniny była wytapiana na smalec do smażenia, ale twarda, surowa słonina miała inne zastosowania. Była używana do szpikowania chudych mięs, dorzucano ją do kiełbas i pasztetów czy właśnie krojono na kanapki. Dzięki temu mięso nie wysychało podczas pieczenia i stawało się bardziej soczyste.

Słonina składa się w dużej mierze z nasyconych kwasów tłuszczowych. Ich nadmiar w diecie jest ściśle wiązany z podwyższonym poziomem cholesterolu LDL i zwiększonym ryzykiem chorób sercowo-naczyniowych. Współczesny styl życia, który opiera się na siedzącej pracy i braku ciężkiego wysiłku fizycznego, sprawia, że taka bomba energetyczna jest po prostu zbędna. Nasz tryb życia wymaga mniejszej ilości tłuszczu w diecie niż praca na roli 80 lat temu.

Traktowanie jej jako sporadycznego, regionalnego przysmaku, podawanego z pełnoziarnistym chlebem i ogórkiem kiszonym, to piękny sposób na kulinarną podróż w czasie. Ważna jest świadomość, że ten sam produkt, który kiedyś był symbolem siły, dziś musi być traktowany z umiarkowaniem. W małej ilości to po prostu powrót do smaku dzieciństwa.