Bałkański klasyk. Jedni proszą o dokładkę, inni odwracają wzrok

Kuchnia bałkańska nie udaje delikatnej ani subtelnej. Jej siłą są konkretne smaki, długie gotowanie i sycące porcje, które mają nasycić i rozgrzać. W wielu krajach regionu – od Serbii i Bośni po Macedonię – jedzenie jest sprawą wspólnotową, a potrawy powstają z myślą o długim siedzeniu przy stole, rozmowie i dzieleniu się.

Charakterystyczne są tu papryka, cebula, czosnek, mięso, tłuszcz zwierzęcy oraz dania jednogarnkowe. Popularne są różnego rodzaju gulasze, duszone mięsa, grillowane kiełbasy, a także potrawy, które gdzie indziej bywają traktowane z rezerwą – podroby.

Serbska kuchnia jest jednym z najbardziej wyrazistych nurtów Bałkanów. Z jednej strony domowa i oszczędna, z drugiej – niezwykle aromatyczna. Na stołach regularnie pojawiają się ćevapi, pljeskavica, sarma, fasolowy pasulj, a także gęste zupy i gulasze gotowane przez kilka godzin.

To kuchnia, w której nic się nie marnuje. Wykorzystuje się całe zwierzę, a podroby – flaki, wątroba, nerki – nie są kulinarną ciekawostką, lecz pełnoprawnym składnikiem tradycyjnych dań. Jednym z nich jest właśnie škembić gulaš, czyli gulasz z flaków wołowych.

Choć dziś flaki często uchodzą za potrawę kontrowersyjną, przez wieki były ważnym elementem kuchni europejskiej. W Polsce funkcjonują jako klasyczne flaki wołowe, doprawiane majerankiem i imbirem. We Włoszech popularna jest trippa alla romana z pomidorami i pecorino, a we Florencji – lampredotto, sprzedawane jako street food. Hiszpania zna callos a la madrileña, gęsty, paprykowy gulasz z flaków, chorizo i ciecierzycy.

We wszystkich tych kuchniach flaki łączy jedno: długie gotowanie, intensywne przyprawy i głęboki smak.

W serbskiej wersji flaki trafiają do garnka razem z cebulą, czosnkiem i dużą ilością papryki. Škembić gulaš jest daniem treściwym, gęstym i wyrazistym. Gotuje się go powoli, aż flaki staną się miękkie, a sos nabierze głębi.

To potrawa, którą w Serbii jada się chętnie zimą, po ciężkiej nocy lub po prostu wtedy, gdy potrzeba czegoś treściwego i rozgrzewającego. Często serwowana jest w kafanach – tradycyjnych lokalach, gdzie jedzenie ma być proste, smaczne i sycące.

Składniki:

• 1 kg flaków wołowych,
• 2 duże cebule,
• 4-5 ząbków czosnku,
• 2 łyżki smalcu lub oleju,
• 1 łyżka słodkiej papryki mielonej,
• 1/2-1 łyżeczki ostrej papryki (do smaku),
• 1 liść laurowy,
• 1/2 łyżeczki mielonego kminku,
• sól i świeżo mielony czarny pieprz,
• ok. 1 l bulionu lub wody,
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego (opcjonalnie).

Sposób przygotowania:

1. Flaki dokładnie wypłucz, zalej świeżą wodą i gotuj przez około 10 minut. Odcedź, ponownie przepłucz i pokrój w cienkie paski.
2. W dużym garnku rozgrzej smalec lub olej. Dodaj drobno posiekaną cebulę i smaż na małym ogniu, aż stanie się miękka i lekko złota.
3. Dodaj czosnek i smaż krótko, tylko do uwolnienia aromatu. Wsyp słodką i ostrą paprykę, szybko wymieszaj i natychmiast dodaj flaki.
4. Zalej całość bulionem lub wodą, dodaj liść laurowy, kminek oraz koncentrat pomidorowy, jeśli go używasz. Dopraw solą i pieprzem.
5. Gotuj na bardzo małym ogniu przez 2-3 godziny, aż flaki będą miękkie, a sos gęsty i intensywny. W razie potrzeby uzupełniaj płyn.

Najczęściej serwuje się go bardzo gorący, z:

• białym pieczywem lub chlebem na zakwasie,
• ewentualnie z ziemniakami lub polentą,
• czasem z dodatkiem świeżej papryki lub ostrej pasty paprykowej.