Zapomniana zupa naszych dziadków. W czasach PRL uchodziła za prawdziwy rarytas

Ogony wołowe ceniono już w starożytnym Rzymie, zwłaszcza wśród biedniejszych warstw społecznych. Chętnie spożywano je również w dawnej Polsce, a receptury potraw przyrządzanych na bazie tego produktu pojawiały się  w najstarszych książkach kucharskich, choćby „Kucharzu doskonałym” z 1783 roku. Jej autor, Wojciech Wielądko zamieścił m.in. przepis na gulasz z ogonów gotowanych w bulionie i białym winie, z cebulą, czosnkiem, pietruszką, kaparami oraz… posiekaną sardelą.

Także w czasach PRL-u ogony wołowe cieszyły się sporą popularnością, ponieważ były stosunkowo łatwo dostępne, w przeciwieństwie do innych rodzajów mięsa. Chętnie wykorzystywano je zwłaszcza do przygotowywania pysznej, sycącej zupy. Ogonówkę jadano bardzo często, zarówno w domach, jak i restauracjach.

Specjał nie został jednak wymyślony w Polsce. Prawdopodobnie przywędrował do naszego kraju z Europy Zachodniej, gdzie gościł na stołach już w XVII wieku. Za kolebkę zupy ogonowej uchodzi londyńska dzielnica Spitalfields, gdzie osiedlali się protestanccy uciekinierzy z Francji.

Podobna potrawa znana jest także w innych częściach świata, zwłaszcza Azji. Jej ciekawą wersję pałaszują Indonezyjczycy – zamawiając sop buntut goreng  otrzymamy ogon wołowy i przyrządzany z niego wywar podawane osobno, z ryżem oraz słodkim sosem sojowym. W kuchni kreolskiej zupę wzbogaca się fasolką szparagową i kukurydzą.

Pamiątką z czasów PRL-u jest zupa ogonowa instant, którą wciąż możemy kupić w sklepach. Taki produkt pozwala szybko przyrządzić smaczne danie, ale jego wartości odżywcze są jednak znikome.

Suszone mięso wołowe znajduje się na końcu listy składników i stanowi tylko niewielki jej procent. Znajdziemy tam natomiast dużo mąki pszennej i zagęstników, choćby skrobi kukurydzianej (w nadmiarze zaburza przyswajanie wapnia, magnezu i żelaza, a także może skutkować dolegliwościami trawiennymi: bólem brzucha, biegunką czy wzdęciami).

W sproszkowanej zupie ogonowej niestety pojawia się również cukier, którego Polacy pochłaniają i tak za dużo , co sprzyja rozwojowi otyłości, zakłóca gospodarkę hormonalną organizmu, sprzyja jego zakwaszeniu, próchnicy czy namnażaniu grzybów.

Rolę regulatora kwasowości pełni powszechnie wykorzystywany w przemyśle spożywczym  kwas cytrynowy, który w zbyt dużych dawkach powoduje niekiedy uszkodzenia szkliwa zębów i problemy z przyswajaniem niektórych cennych mikroelementów (zwłaszcza wapnia), a także nasila dolegliwości związane np. z opryszczką.

Lepszym rozwiązaniem jest chyba samodzielne przyrządzenie zupy ogonowej. Jak to zrobić?

Jak zrobić zupę ogonową? W najprostszej wersji zaczynamy od pokrojenia ogona wołowego na kawałki (między kręgami), a następnie ich obsmażenia. Później zdejmujemy mięso z patelni, zaś na wytopionym tłuszczu podsmażamy pokrojoną w talarki cebulę oraz pokrojone w kostkę marchewki (2) i selera (niewielkiego).

Ogon i warzywa przekładamy do garnka (tłuszcz zostawiamy na patelni), zalewamy wodą (1,5 litra) i gotujemy na małym ogniu, przez około 3 godziny – tajemnicą smaku zupy jest właśnie długie, powolne gotowanie, które pozwala uwolnić wszystkie zalety głównego składnika.

Odcedzamy kawałki ogona, pozbawiamy go mięsa, które kroimy na mniejsze kawałki i ponownie dodajmy do zupy. Z mąki i wytopionego tłuszczu przygotowujemy zasmażkę, dodajemy do zupy, ponownie zagotujemy. Gotowe.

W trochę bardziej rozbudowanej wersji, oprócz ogonów (około kilograma) potrzebujemy podobnej ilości kości wołowych. Oba składniki zalewamy zimną wodą i gotujemy ok. 2 godziny na małym ogniu. Po tym czasie dodajemy opaloną na ogniu cebulę oraz pokrojone w kostkę: marchewki (2), pietruszkę, niewielkiego selera, pora oraz kilka ziemniaków.

Gotujemy jeszcze 45-50 minut, po czym wyjmujemy kości oraz ogony, które pozbawiamy mięsa i obsmażamy je na patelni, z przeciśniętym przez praskę czosnkiem i suszonym majerankiem, po czym ponownie dodajemy do zupy. Na koniec zagęszczamy potrawę zasmażką z mąki i słodkiej papryki, dodajemy też przecier pomidorowy (2-3 łyżki), doprawiamy solą i pieprzem. Zupa ogonowa gotowa.

Autor: Rafał Natorski

Sprawdź na naszym kanale YouTube, jak zrobić roladki z tortilli w prażonej cebulce z kurczakiem: