W kuchni babci gościło na co dzień. Dziś mało kto o nim pamięta

„Pij mleko kwaśne, a będziesz długo żył” – głosi stare hinduskie powiedzenie. Walory sfermentowanych napojów mlecznych ceniono już w starożytności, ich wielkim miłośnikiem był choćby Hipokrates. Grecki lekarz, nieprzypadkowo nazywany „ojcem medycyny”, uznawał tego typu produkty za skuteczne remedium na choroby żołądka, jelit czy wątroby, a także problemy z apetytem.

Zsiadłe mleko od wieków spożywane jest także w Polsce, zwłaszcza na wsi, gdzie surowe mleko, bezpośrednio po wydojeniu krowy, rozlewano do glinianych naczyń i pozostawiano w temperaturze otoczenia do samoczynnego ukwaszenia. Po kilkunastu godzinach, dzięki obecności bakterii, produkt ścinał się, nabierał odpowiedniej konsystencji i smaku.

Nasi przodkowie wykorzystywali je na wiele sposobów. Zsiadłe mleko orzeźwiało podczas pracy w polu, służyło także do przyrządzania codziennych posiłków, np. placków (m.in. podkarpackich proziaków). Było jadane z ziemniakami okraszonymi cebulką i skwarkami albo mieszane z owocami, dzięki czemu uzyskiwano specjał zbliżony do dzisiejszych jogurtów – ulubiony deser wiejskich dzieci. Dorośli leczyli nim kaca po upojnych imprezach czy weselach.

Zsiadłe mleko sprawdza się też jako baza kremu do ciast, w tym słynne wuzetki, zwanej często radomianką. Warto wykorzystać je podczas przyrządzania racuchów albo naleśników, zwłaszcza pankejków.

Charakterystyczny smak to nie jedyna zaleta zsiadłego mleka, które stanowi także skarbnicę cennych składników odżywczych, np. białek niezbędnych organizmowi do wytwarzania  enzymów, hormonów oraz ciał odpornościowych. Jest skarbnicą łatwo przyswajalnego wapnia – podstawowego budulca kości i zębów, a także mikroelementu potrzebnego do prawidłowego działania komórek, biorącego udział w przemianie materii oraz procesie skurczu mięśni i krzepnięcia krwi.

Kwaśne mleko dostarcza dużej dawki witamin z grupy B oraz A i K. Aktywność bakterii odpowiadających za fermentację sprawia, że w porównaniu do mleka świeżego, zsiadłe zawiera  znacznie więcej kwasu foliowego, szczególnie potrzebnego kobietom w ciąży (niezbędnego do prawidłowego rozwoju układu nerwowego płodu, jego niedobór u przyszłych matek uznaje się za główną przyczynę rozszczepu kręgosłupa u dziecka i szeregu innych wad tzw. cewy nerwowej).

Ukwaszone mleko jest łatwostrawne i mogą je pić osoby z nietolerancją laktozy. Przyczynia się do obniżenia poziomu „złego” cholesterolu, zmniejszenia ryzyka wrzodów, schorzeń układu krążenia czy cukrzycy. Zapobiega biegunkom, wzdęciom i zaparciom. Jako jednym z najsilniejszych naturalnych probiotyków skutecznie przywracającym równowagę flory bakteryjnej organizmu, zakłóconą przez nieprawidłowe odżywienie, chorobę czy antybiotykoterapię.

Zsiadłe mleko jest dostępne w sklepach. W produkcji przemysłowej otrzymuje się je przez zaszczepienie mleka pasteryzowanego kulturami bakterii, przede wszystkim paciorkowców mlecznych. Jednak smak tego wyrobu rzadko przypomina napój, który gościł na stołach naszych dziadków.

Jak przygotować go w domu? Najlepiej z surowego i niepasteryzowanego mleka pochodzącego ze sprawdzonego źródła, np. hodowli ekologicznej. Proces fermentacji zachodzi w nim naturalnie, dzięki bakteriom kwasu mlekowego. Niektóre drobnoustroje wytwarzają dodatkowo kwas octowy, etanol, dwutlenek węgla, a także diacetyl, dzięki którym produkt nabiera charakterystycznego zapachu, smaku oraz wyglądu.

Wystarczy wlać mleko do glinianego garnka, przykryć i zostawić na dobę w temperaturze pokojowej. Po tym czasie powinno się skwasić oraz ulec rozwarstwieniu na gęsty skrzep oraz płynną, przejrzystą serwatkę. Produkt należy wtedy dobrze wymieszać i już nadaje się do spożycia, choć lepiej smakuje po schłodzeniu.

Znacznie trudniej ukwasić mleko pasteryzowane, w procesie produkcji ginie bowiem część bakterii. Niemal całkowicie jest ich pozbawione najpopularniejsze dziś w sklepach mleko UHT, sterylizowane w bardzo wysokiej temperaturze. Tak obróbka pozbawia je również witamin, szczególnie B1, B12 i C. Z takich produktów trudno uzyskać zsiadłe mleko w tradycyjny sposób, ponieważ zamiast kwaśnieć, ulegają one peptonizacji, czyli rozkładowi frakcji białkowej, co sprawia, że po prostu stają się gorzkie.

By ukwasić mleko pasteryzowane, należy ogrzać je do temperatury pokojowej, dodać łyżeczkę kwaśnej śmietany lub jogurtu naturalnego ze szczepami bakterii, a następnie odstawić w ciepłe miejsce na dobę.

Na rynku dostępne są również saszetki zawierające wyselekcjonowane kultury bakterii, które wsypujemy do mleka i pozostawimy do fermentacji.

Autor: Rafał Natorski