Zapomniany przysmak polskiej kuchni. We Francji uchodzi za luksus

Przepisy na potrawy z grasicy (zwanej też animelką lub mleczkiem cielęcym) były obecne w pierwszej polskiej książce kucharskiej, czyli "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw", której autorem był Stanisław Czerniecki. Niestety w dzisiejszych czasach grasica jest rzadko spotykana w polskiej kuchni, co w dużej mierze jest wynikiem zmiany ustroju i związanej z nim zmiany podejścia do gotowania. Cenią ją za to Francuzi, którzy grasicę uważają za rarytas. Co ciekawe, właśnie we Francji w XVIII wieku popularnym daniem była grasica po polsku.

Anatomicznie grasica jest gruczołem, który znajduje się tuż za mostkiem u ssaków i pełni kluczową rolę w utrzymaniu odporności organizmu. W kuchni najczęściej wykorzystuje się grasice cielęce i jagnięce.

Przygotowanie smacznego dania z grasicy może być nieco skomplikowane i czasochłonne, ze względu na konieczność wstępnej obróbki. Grasicę należy najpierw namoczyć na kilka godzin (od trzech do pięciu) w bardzo zimnej wodzie, co ułatwi nam usunięcie pokrywających ją błonek. W czasie namaczania wodę należy dwukrotnie wymienić. Następnie grasica jest zanurzana we wrzątku na kilka chwil, po czym delikatnie usuwamy błonki i mięso jest gotowe do dalszej obróbki.

Co można zrobić z grasicy? Niektórzy kucharze, którzy cenią naturalny smak produktów, zalecają gotowanie grasicy jedynie w lekkim bulionie. Inni sugerują delikatne przysmażenie na oliwie z masłem. Możliwości wykorzystania grasicy w kuchni są jednak ogromne. W dawnej Polsce z grasicy przygotowywano wyborny sos do mięs. Grasicę gotowano w rosole, następnie rozdrabniano ją, zagęszczając sos. Po przyprawieniu pieprzem i innymi aromatycznymi dodatkami, takimi jak imbir, goździki czy ziele angielskie, powstawał wyborny sos do pieczystego.

Grasica zasługuje na uwagę nie tylko ze względu na jej walory smakowe, ale także ze względu na jej właściwości odżywcze. Wyciągi z tego gruczołu są często składnikiem suplementów diety wspomagających odporność organizmu. Grasica jest kluczowym elementem układu immunologicznego, ponieważ to w niej powstają tymocyty, czyli białe krwinki, niezbędne do skutecznego zwalczania infekcji.

Grasica dostarcza organizmowi solidnej porcji pełnowartościowego białka, minerałów (potas, cynk, fosfor) oraz witamin, zwłaszcza witaminy C. Grasica zawiera również wiele witamin z grupy B, w tym witaminę B3, która wspomaga prawidłowe funkcjonowanie mózgu, obniża cholesterol i wpływa na wygląd skóry i włosów, witaminę B5, która uczestniczy w przemianach metabolicznych i pozytywnie wpływa na funkcjonowanie układu nerwowego oraz B12, która jest niezbędna w procesie wytwarzania czerwonych krwinek oraz funkcjonowaniu systemu nerwowego.

Składniki:

• 200 g grasicy cielęcej,
• 1 pęczek szczypiorku,
• 3 łyżki śmietany 30 proc.,
• sok z 1 cytryny,
• 2 ząbki czosnku,
• oregano,
• 250 ml białego wina,
• sól i pieprz,
• tłuszcz do smażenia.

Przygotowanie:

1. Sok z cytryny wymieszaj z czosnkiem przeciśniętym przez praskę i oregano.
2. Obgotowaną i oczyszczoną grasicę (według instrukcji w tekście powyżej) natrzyj delikatnie powstałą mieszanką i odstaw na 1 godzinę.
3. Po tym czasie podsmaż grasicę na rozgrzanym tłuszczu. Po ok. 5 minutach dopraw całość solą i pieprzem, dodaj szczypiorku i białe wino. Wymieszaj całość i gotuj, aż sos zredukuje się.
4. Na końcu dodaj zahartowaną śmietanę. Zamieszaj całość i pozostaw na niewielkim ogniu, by sos nieco odparował.
5. Grasicę podawaj z purée ziemniaczanym i ulubioną surówką.