Zamówiłam w restauracji. Wielu na samą myśl o tym daniu przechodzą ciarki

Dawniej ogony wołowe były stałym elementem jadłospisu, stanowiąc tzw. "piątą ćwiartkę". W czasach, gdy nic nie mogło się zmarnować, wykorzystywano każdy fragment zwierzęcia, w szczególności cennej wołowiny.

W polskiej kuchni PRL ogony gościły na stołach najczęściej pod postacią gęstej, zawiesistej zupy ogonowej. Z upływem lat stały się jednak zapomnianym przysmakiem. Dziś sięgają po nie głównie właściciele psów, traktując tę część wołowiny jako mięsny gryzak dla swoich pupili, ale koneserzy wiedzą, że to ogromny błąd.

Ogony wołowe to esencja smaku, której nie zastąpi żaden stek czy polędwica. Ich największą wartością jest ogromna zawartość kolagenu i żelatyny. To właśnie te składniki podczas obróbki naturalnie zagęszczają sosy. Po wielogodzinnym, powolnym duszeniu mięso staje się niesamowicie kruche i dosłownie rozpływa się w ustach.

Samo przygotowanie i jedzenie ogonów to prawdziwa lekcja cierpliwości. Głównym wyzwaniem jest czas, bo nie da się ich przyrządzić na szybko. Muszą spędzić długie godziny w garnku, aby twarda tkanka łączna zamieniła się w miękkie, lekko kleiste mięso. Sama degustacja również dostarcza sporo zabawy (i trudu), ponieważ mięso jest mocno poprzerastane kośćmi. Trzeba więc trochę się namęczyć i nadłubać.

Ciekawość i chęć przekonania się na własnej skórze, o co chodzi z tymi ogonami, zaprowadziła mnie do żydowskiej restauracji Baleboste w Wilnie. Serwują je tam nie w formie zupy, a dania głównego. Ogony były duszone w aromatycznym sosie własnym, który dzięki naturalnej żelatynie był gęsty, lśniący i niezwykle wyrazisty. Mięso było tak miękkie, że bez trudu odchodziło od kości. Za solidną porcję ogonów zapłacić tutaj trzeba 16 euro. Werdykt? Było dość ciężko, intensywnie i mięśnie, ale całkiem smacznie.

Dobrze przyrządzony ogon wołowy charakteryzuje się bardzo intensywnym, mięsnym aromatem. Jest to jednak danie dość tłuste i sycące. Aby w pełni docenić jego walory i nie poczuć przytłoczenia, niezbędny jest dodatek, który przełamie ten ciężki, mięsny smak. Idealnie sprawdzi się tu coś kwaśnego. Marynowane grzybki lub klasyczny kiszony ogórek podany na boku będą strzałem w dziesiątkę.

Chociaż dla niektórych to danie ekstremalne, to po spróbowaniu ich w Wilnie mogę potwierdzić: dobrze zrobione ogony mogą oczarować smakiem w szczególności tych, którzy przepadają za mięsem. Warto dać im szansę i przekonać się na własnej skórze, że zdecydowanie nie zasługują na zapomnienie.

Ewa Malinowska, dziennikarka Wirtualnej Polski