Zamiast do śmieci dodaję do rosołu. Wywar ma więcej smaku

Mimo że korzeń selera jest nieodłącznym elementem klasycznej włoszczyzny, to właśnie w jego zielonej części naziemnej gromadzi się najwięcej aromatu. Natka selera charakteryzuje się intensywnym, ziołowo-korzennym zapachem, w którym można wyczuć nuty pieprzu, goździków i świeżej ziemistości.

W dawnej polskiej kuchni dworskiej i chłopskiej żaden skrawek zieleniny się nie marnował – liście selera wiązano w pęczki (bouquet garni) i powoli wygotowywano wraz z mięsem oraz opaloną nad ogniem cebulą. Warto wrócić do tego tradycyjnego sposobu zero waste i nadać głębi niedzielnej zupie.

Dodanie natki selera do pykającego rosołu działa jak całkowicie naturalny wzmacniacz smaku. Wynika to bezpośrednio z faktu, że liście te są bogatym źródłem naturalnego kwasu glutaminowego (odpowiedzialnego za smak umami) oraz ftalidów, czyli związków chemicznych nadających selerowi aromat. Podczas długiego gotowania związki te wydobywają i intensyfikują smak mięsa drobiowego oraz wołowego.

Liście selera zawierają również sporą dawkę witamin A, C oraz K, a także potas i flawonoidy, które przy powolnym "mruganiu" wywaru częściowo przechodzą do płynu. Zamiast sięgać po sztuczne mieszanki przypraw czy kostki rosołowe, wystarczy wykorzystać to, co dostajemy w zestawie z włoszczyzną.

Całe, dokładnie umyte gałązki z liśćmi najlepiej związać nitką kucharską w mały bukiet (np. razem z gałązką natki pietruszki i liściem pora) i wrzucić do garnka na początku gotowania wywaru, zaraz po zebraniu szumowin. Przed podaniem zupy pęczek wystarczy wyjąć i odrzucić, zostawiając idealnie klarowny, aromatyczny płyn.

Młode, jasnozielone listki ze środka pęczka można drobno posiekać i wykorzystać dokładnie tak samo jak natkę pietruszki czy świeży koper. Posypanie nimi gorącego rosołu bezpośrednio na talerzu tuż przed podaniem nadaje mu wyjątkowej świeżości, lekko pieprznej nuty i apetycznego wyglądu.

Jeśli kupujesz włoszczyznę częściej, niż gotujesz rosół, zielona część wcale nie musi zmarnować się w lodówce. Umyte, starannie osuszone i posiekane liście możesz zamrozić w małym pojemniczku lub pojemniku na kostki lodu, najlepiej zalewając je odrobiną oliwy. Będą doskonałą, wyrazistą bazą do kolejnych sosów, gulaszów, zup krem czy domowego bulionu warzywnego.