Żadna woda czy mleko. Wybieram inny płyn do moczenia i suszone grzyby są mięciutkie, a smak jeszcze wyraźniejszy

Standardowe moczenie suszonych grzybów najczęściej odbywa się w zimnej wodzie lub — według niektórych starych przepisów — w mleku. Oba te warianty działają, ale jednocześnie rozcieńczają aromat i zabierają to, co w grzybach najcenniejsze: głęboki, leśny smak. W efekcie, zamiast go wydobyć, częściowo go tracimy. Dlatego w kuchni coraz częściej stosuje się inny płyn, który nie tylko rozmiękcza grzyb, ale jednocześnie konserwuje jego esencję i pozwala wykorzystać ją w całości.

Moczenie suszonych grzybów w ciepłym bulionie warzywnym lub drobiowym znacząco skraca czas ich mięknięcia, a jednocześnie nasyca je dodatkową warstwą smaku. Grzyby zamiast oddawać aromat do wody, wchłaniają przyprawy i naturalne esencje z bulionu. Borowiki czy podgrzybki nabierają głębi, którą później można wykorzystać zarówno w farszach, jak i zupach, sosach, bigosach czy pierogach. Bulion powinien być klarowny, bez nadmiaru tłuszczu, ale z wyraźnym akcentem ziela angielskiego, liścia laurowego i warzywnego tła.

Po prostu podążaj za tymi punktami:

1. Suszone grzyby wsyp do miski lub garnka, najlepiej w proporcji ok. 60–80 g grzybów na 400–500 ml bulionu.
2. Zalej gorącym, ale nie wrzącym bulionem. Temperatura ma być wysoka, ale nie na tyle, by grzyby ugotować zamiast namoczyć.
3. Przykryj naczynie i pozostaw na minimum 3–4 godziny, najlepiej na noc.

Po namoczeniu odcedź grzyby, lecz nie wylewaj bulionu, ponieważ jest pełnowartościowym, intensywnym płynem, który można wykorzystać jako bazę do innych dań. Jeśli grzyby są wyjątkowo twarde, pozostaw je w bulionie trochę dłużej. Po napęcznieniu powinny być miękkie, sprężyste i intensywnie pachnące.

Bulion nie rozcieńcza grzybów, nie zabiera im esencji i nie "wypłukuje" leśnego zapachu. Wręcz przeciwnie, zatrzymuje aromat i wzbogaca strukturę, dzięki czemu grzyby nie robią się łykowate ani pozbawione smaku. Mleko może działać zmiękczająco, ale jednocześnie tłumi naturalną nutę lasu, wprowadzając delikatny posmak, który nie zawsze jest pożądany, a szczególnie w farszu wigilijnym. Bulion gwarantuje wyrazistość i jednocześnie naturalną delikatność.

Płyn po namaczaniu w bulionie jest równie cenny jak same grzyby. Nie wyrzuca się go i nie rozcieńcza. Nadaje się do:

• grzybowej zupy,
• bigosu,
• w sosu grzybowego,
• risotto,
• krokietów i uszek.