Wygląda jak spalony, ale to najmodniejszy deser tego roku. Środek jest kremowy i rozpływa się w ustach

Sernik nie jest wymysłem naszych czasów, ponieważ wypieki na bazie sera, zazwyczaj koziego, były jadane już w starożytnej Grecji. Żyjący w V wieku przed naszą erą lekarz Aegimus napisał nawet rozprawę o sztuce wyrobu tych ciast, zwanych plakous. Placek z mąki, jajek, pokruszonego sera i miodu cieszył się dużą popularnością także w Imperium Rzymskim, podawano go często podczas obrzędów religijnych.

W miarę upływu wieków receptura sernika ewoluowała, współczesną formę deser uzyskał w XIX wieku. Obecnie znanych jest wiele rodzajów tego ciasta, m.in. nowojorski (bazą masy jest serek śmietankowy, spód wykonuje się z krakersów), wiedeński (bez spodu), japoński (bardzo puszysty, pieczony w kąpieli wodnej) czy polski (przyrządzany z twarogu).

Jednak największym hitem ostatnich lat jest sernik baskijski, z mocno zrumienionym wierzchem i kremowym wnętrzem. Choć często wymienia się go wśród tradycyjnych dań Kraju Basków, tak naprawdę historia pysznego deseru jest dość krótka i sięga lat 90. XX wieku.

Utalentowany kucharz Santiago Rivera objął wtedy rządy w rodzinnej restauracji La Viña w San Sebastian i zamarzył o wymyśleniu specjału, który stanie się znakiem rozpoznawczym lokalu. Po wielu próbach i eksperymentach zaoferował klientom wypiek sprzedawany w foremkach wyłożonych pergaminem. Sernik, nazwany baskijskim, szybko zaczął robić furorę, zarówno wśród miejscowych miłośników słodyczy, jak i turystów odwiedzających San Sebastian.

Dzięki internetowi ciasto poznał cały świat. Sernikiem zachwycała się Nigella Lawson, zaś "New York Times" ogłosił go "Przysmakiem roku 2021". Szczególną popularnością wypiek cieszy się w Wielkiej Brytanii. W ubiegłym roku znany tamtejszy krytyk kulinarny Jay Rayner skarżył się nawet, że sernika baskijskiego zrobiło się w Londynie za dużo.

Rivera nie robi tajemnicy z przepisu na swój sernik. "Według zasad kuchni baskijskiej receptury potraw powinny być udostępniane całemu społeczeństwu, by wszyscy mogli się nimi cieszyć" – przekonuje.

Sekretem udanego sernika baskijskiego są dobrej jakości składniki. Jego podstawę stanowi serek śmietankowy. Santiago Rivera tradycyjne używa produktów marki Philadelphia, ale z powodzeniem możemy zastąpić je podobnymi wyrobami innych marek, niektórzy wykorzystują nawet mascarpone.

Duże znaczenie ma też świeżość jajek. Jak ją sprawdzić? Prostym sposobem, czyli zanurzając jajko w naczyniu z wodą. Gdy natychmiast opadnie poziomo na dno, możemy je wykorzystać bez żadnych obaw. Jeśli "stoi" na dnie, unosząc się trochę w kierunku powierzchni, nie jest już pierwszej świeżości, ale prawdopodobnie nadaje się do konsumpcji, choć niekoniecznie do przygotowania sernika. Jajko, które po zanurzeniu wypływa na powierzchnię, a nawet wystaje ponad poziom wody, ma już najwyraźniej bardzo dużą komorę powietrzną. To jednoznacznie wskazuje na jego nieświeżość.

Listę składników zamykają: mąka pszenna, cukier i gęsta śmietana.

Do dużej miski przekładamy serek śmietankowy (kilogram), jajka (7 sztuk), drobny cukier (1,5 szklanki), gęstą śmietanę (200 ml) oraz mąkę pszenną (łyżka). Mieszamy za pomocą miksera, trzepaczki lub metalowej miski (ulubiony sposób Santiago Rivery), aż do uzyskania gładkiej, kremowej masy.

Torownicę o średnicy 25 cm smarujemy masłem i wykładamy papierem do pieczenia, by wystawał poza krawędzie, co ułatwi późniejsze wyjęcie sernika z formy i zapobiegnie jego przywieraniu. Pieczemy w 210 stopniach. Jak długo? Jeśli środek ma być niemal płynny wystarczy 35 minut. Aby uzyskać kremową konsystencję – 40 minut. Pełne wypieczenie zyskamy po 50 min.

Pozwalamy sernikowi stopniowo ostygnąć, zostawiając go na blacie. Po około godzinie przenosimy ciasto do lodówki, aby całkowicie ostygło. Po kilku godzinach w lodówce (a jeszcze lepiej przez całą noc) sernik powinien być wystarczająco schłodzony, aby można go było kroić.

Specjał możemy podać z jagodami lub innymi świeżymi owcami. Santiago Rivera radzi, by ciasto serwować z kieliszkiem sherry lub txakoli (wytrawne, lekko musujące białe wino).