Włoszki dodają ten sos do makaronów. Nie potrzeba nawet masła

Salsa verde oznacza dosłownie zielony sos. We Włoszech najczęściej robi się ją z natki pietruszki, oliwy, kaparów, czosnku, octu lub cytryny oraz anchois. Jest świeża, słona, lekko kwaśna i bardzo aromatyczna. Nie wymaga gotowania, więc można przygotować ją w kilka minut, kiedy daniu brakuje wyrazistego smaku.

Choć dziś kojarzy się głównie z kuchnią włoską, zielone sosy znano w Europie od wieków. Podobne receptury pojawiały się we Francji, Niemczech i Anglii. We Włoszech szczególnie ważna jest wersja piemoncka, znana jako bagnet verd. Tradycyjnie podaje się ją do gotowanych mięs, ale świetnie pasuje też do prostszych dań.

Klasyczna włoska salsa verde to surowy sos z dużej ilości natki pietruszki. Oliwa nadaje mu gładkość, kapary i anchois słoność, a ocet lub sok z cytryny przełamują całość kwasowością. Czosnek dodaje ostrości, ale nie powinien zdominować smaku.

W Piemoncie salsa verde od dawna trafiała na stół razem z bollito misto, czyli gotowanymi mięsami. Tłuste kawałki wołowiny, cielęciny czy drobiu potrzebowały czegoś świeżego i kwaśnego. Zielony sos dobrze spełniał tę rolę, bo odświeżał smak i sprawiał, że danie nie było ciężkie. Z czasem zaczęto używać go także do ryb, jajek, ziemniaków, warzyw i makaronu. I tu właśnie robi się ciekawie, bo salsa verde potrafi zastąpić masło albo śmietankowy sos. Wystarczy wymieszać ją z gorącym makaronem i odrobiną wody z gotowania.

Podstawą jest natka pietruszki. Najlepsza będzie płaska natka włoska, ale zwykła pietruszka też się sprawdzi. Do tego dodaje się oliwę extra vergine, kapary, fileciki anchois, czosnek oraz ocet winny albo sok z cytryny.

W starszych wersjach pojawia się także czerstwy chleb namoczony w occie. Dzięki niemu sos jest gęstszy i lepiej trzyma się mięsa, ziemniaków czy warzyw. W niektórych regionach dodaje się też jajko ugotowane na twardo, bazylię, miętę, oregano albo orzeszki piniowe.

Składniki:

• duży pęczek natki pietruszki,
• 1-2 fileciki anchois,
• łyżka kaparów,
• 1 mały ząbek czosnku,
• 4-5 łyżek oliwy extra vergine,
• łyżeczka octu winnego albo soku z cytryny,
• opcjonalnie: kawałek czerstwego chleba lub żółtko jajka ugotowanego na twardo.

Sposób przygotowania:

1. Umyj natkę pietruszki i bardzo dokładnie ją osusz. Mokre liście rozrzedzą sos.
2. Usuń twarde łodygi. Delikatne łodyżki możesz zostawić, bo mają dużo aromatu.
3. Przełóż natkę do blendera. Dodaj kapary, anchois, czosnek, ocet lub sok z cytryny.
4. Wlej oliwę i miksuj krótko, najlepiej pulsacyjnie. Sos powinien zostać lekko ziarnisty, a nie całkiem gładki.
5. Spróbuj i dopraw dopiero na końcu. Kapary i anchois są słone, więc sól często nie jest potrzebna.
6. Jeśli chcesz gęstszą wersję, dodaj odciśnięty miąższ czerstwego chleba namoczony wcześniej w occie.

Salsa verde najlepiej smakuje od razu po przygotowaniu. Można przechowywać ją w lodówce przez 1-2 dni, w szczelnym słoiku, z cienką warstwą oliwy na wierzchu.