Wiesz, kiedy wyjąć mięso z rosołu? Wielu popełnia bład, a to kluczowe dla smaku i klarowności bulionu

Nawet doświadczeni kucharze nie są zgodni w tej sprawie. Niektórzy gotują rosół przez cały czas z mięsem, inny wyciągają je w chwili dodania włoszczyzny. A jeszcze inni od samego początku do końca gotują bulion z mięsem i warzywami. Jednak każdy z tych sposobów przynosi inny rezultat – warto o tym wiedzieć, aby smak zupy nie przyniósł rozczarowania.

Możesz wrzucić wszystko do jednego garnka, ale nie będzie to korzystne dla warzyw, które wymagają krótszego czasu gotowania niż mięso. Marchewki, pietruszki czy seler są odpowiednio miękkie już po ok. 30 minutach gotowania na wolnym ogniu. Dłuższa obróbka sprawia, że zaczynają się rozpadać, a cały ich smak przechodzi do bulionu, co nie jest korzystne dla smaku zupy. Rozgotowane warzywa są bardzo słodkie, a przez to rosół traci wyrazistość i głębię smaku. O wiele lepszy efekt przyniesie dorzucenie warzyw do rosołu po ok. 1 godzinie gotowania mięsa, o ile jest to bulion z kurczaka.

Warto wziąć pod uwagę to, że różne rodzaje mięsa wymagają innego czasu obróbki termicznej. W przypadku kurczaka średniej wielkości wystarczy 1–1,5 godziny, ale kura wiejska będzie potrzebowała już nieco więcej czasu, nawet do 3–4 godzin. Z kolei wołowina czy wieprzowina potrzebują ok. 2–3 godzin, aby oddać smak zupie i zachować odpowiednią miękkość.

Po tym czasie mięso zaczyna się rozpadać, kruszyć, traci soczystość, miękkość i smak. Trudno je potem przerobić na inne danie, a nawet w przypadku pasty śniadaniowej będzie wymagać dużej ilości dodatków i przypraw. Dlatego często doświadczeni kucharze wyjmują z rosołu mięso, gdy jest ugotowane, i dopiero w tym momencie dokładają warzywa. Co równie istotne (często wspomina o tym Magda Gessler), zioła warto zostawić na sam koniec. Z mięsem może się gotować jedynie liść laurowy i ziele angielskie. Wszelkiego rodzaju natki są zbyt delikatne, a pod wpływem długiej obróbki mogą nawet nadać bulionowi nieprzyjemnej goryczy.

W początkowym etapie gotowania rosołu z mięsem na jego powierzchni pojawiają się szumowiny, które warto na bieżąco usuwać, aby bulion wyszedł klarowny. Jeśli wyjmiesz mięso z rosołu przed dodaniem warzyw, inne triki na klarowanie zupy nie będą potrzebne. Zarówno na etapie gotowania mięsnego wywaru, jak i bulionu z warzywami, ważna jest delikatna obróbka, więc gdy tylko woda w garnku się zagotuje, zmniejsz moc palnika do minimum i pozwól rosołowi "pyrkać" na wolnym ogniu, a odwdzięczy się głębokim smakiem. Nie przechowuj mięsa w rosole na drugi dzień. To, co zostanie z obiadu, zmiel w maszynce na farsz do pierogów lub krokietów. Takie dania ze spokojem możesz robić na zapas i przechowywać w zamrażalniku nawet przez kilka miesięcy.

Takie rosół najlepiej smakuje z domowym makaronem.

Składniki:

• 1 porcja rosołowa (np. skrzydło z kury, kawałek kury, szyjka),
• 1 kawałek wołowiny (pręga lub szponder),
• 3 średnie marchewki,
• 2 pietruszki,
• kawałek pora,
• kawałek selera
• 1 cebula (opalona nad ogniem),
• natka selera,
• kilka gałązek lubczyku
• 3 ziarna ziela angielskiego,
• 2 liście laurowe,
• szczypta soli i świeżo zmielonego pieprzu.

Sposób przygotowania:

1. Mięso dokładnie umyj i umieść w garnku z zimną wodą. Od momentu zagotowania wody, podgrzewaj na wolnym ogniu, usuwając szumowiny, aż do pełnej klarowności zupy.
2. Warzywa dokładnie umyj i pokrój. Po około godzinie od zagotowania mięsa dodaj marchewki, pietruszki, kawałek pora, selera i cebulę opaloną nad ogniem.
3. Po ok. 30 minutach wyjmij mięso. Warzywa gotuj do miękkości.
4. Na koniec dodaj natkę selera i lubczyk. Po ok. 15 minutach wyjmij przecedź rosół przez drobne sitko. Dopraw solą i pieprzem do smaku.