Wielu używa jej do kotletów. To dlatego robią się gumowate i twarde

Kotlet schabowy wygląda na prosty, ale jego struktura zależy od drobiazgów: osuszenia mięsa, kolejności panierowania i tego, co jako pierwsze dotyka wilgotnej powierzchni schabu. Wiele osób robi wszystko "klasycznie", a efekt i tak rozczarowuje. Jednym z najczęstszych problemów jest mąka pszenna używana jako pierwsza warstwa panierki. Ma mocne właściwości wiążące i w połączeniu z wilgocią potrafi stworzyć zbitą warstwę, która po usmażeniu daje wrażenie twardości i sprężystości.

Mąka pszenna na surowym schabie bardzo szybko łączy się z wilgocią i tworzy kleistą powłokę. Podczas smażenia ta warstwa ścina się i twardnieje przy samym mięsie, zanim zewnętrzna panierka zdąży się równomiernie zrumienić. W efekcie powstaje zbita "bariera", która zmienia obróbkę: mięso gorzej oddaje parę, a struktura staje się sprężysta i ciągnąca. Po ostygnięciu problem jest zwykle jeszcze bardziej wyczuwalny, bo zbita warstwa przy mięsie robi się twardsza. Sytuację pogarsza brak osuszenia schabu. Jeśli kotlet schabowy jest wilgotny, mąka robi się pastą, która nie pomaga panierce, tylko dokłada twardość.

Jajko działa jak naturalny "łącznik" między mięsem, a zewnętrzną panierką. Białko ścina się na powierzchni schabu stopniowo, dzięki czemu tworzy cienką warstwę, która trzyma bułkę tartą bez potrzeby używania mąki. Żółtko dodaje elastyczności i poprawia przywieranie, dlatego panierka rzadziej odpada podczas smażenia. Jajko nie robi przy samym mięsie zbitej, twardej powłoki.

Bułka tarta odpowiada głównie za chrupkość, kolor i "suchą" skorupkę. Dobrze rozłożona bułka tworzy złocistą warstwę, która chroni schab przed przesuszeniem. Dzięki temu mięso smaży się równomiernie.

Jeśli chcesz mieć kotlet schabowy delikatny w środku i chrupiący na zewnątrz, pomiń mąkę pszenną i oprzyj panierkę na jajku oraz chrupiącej mieszance. Klucz to suche mięso, cienkie rozbicie i mocne dociśnięcie panierki.

Składniki:

• 6 plastrów schabu bez kości (około 140–160 g każdy),
• 2 jajka,
• łyżeczka musztardy (opcjonalnie),
• łyżeczka soli,
• 1/2 łyżeczki pieprzu,
• 1/2 łyżeczki słodkiej papryki,
• 120 g płatków kukurydzianych niesłodzonych,
• 60 g bułki tartej panko lub zwykłej bułki tartej,
• olej, smalec lub klarowane masło do smażenia.

Sposób przygotowania:

1. Schab rozbij cienko, dopraw solą, pieprzem i papryką. Osusz dokładnie papierem z obu stron.
2. Płatki kukurydziane rozgnieć na drobno i wymieszaj z panko lub bułką tartą.
3. Jajka roztrzep, dodaj musztardę i wymieszaj do jednolitej masy.
4. Kotlet zanurz w jajku, pozwól nadmiarowi spłynąć, obtocz w mieszance płatków i bułki. Dociśnij panierkę dłonią, żeby trzymała się schabu.
5. Rozgrzej tłuszcz na patelni na średnio-wysokim ogniu. Smaż po 2-3 minuty z każdej strony do złotego koloru. Nie dociskaj kotletów łopatką.
6. Odsącz na kratce lub ręczniku papierowym i podawaj od razu.