Wielu nie ma świadomości. Tak przechowywane ziemniaki zamieniają się w truciznę

Choć spożycie ziemniaków w Polsce spada (jeszcze 20 lat temu statystyczny Polak zjadał ich miesięcznie blisko 8 kilogramów, dziś niewiele ponad 3 kg), wciąż wiele osób nie wyobraża sobie obiadu bez "kartofelków". Wykorzystujemy je również na wiele innych sposób, przyrządzając frytki, placki, kopytka czy zapiekanki. W badaniach ankietowych blisko 80 proc. mieszkańców naszego kraju deklaruje, że spożywa ziemniaki przynajmniej cztery razy w tygodniu.

Do Polski kartofel trafił w XVII wieku, za czasów panowania Jana III Sobieskiego. Szybko doceniono jednak jego walory, o czym świadczy choćby lektura pierwszej rodzimej książce kucharskiej, czyli "Compendium ferculorum" z 1682 roku. Autor, Stanisław Czerniecki, kucharz na dworze wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, polecał m.in. pieczenie "tertofelli" w popiele, owiniętych w papier z dodatkiem oliwy i wyciśniętego, świeżego soku z cytryny.

Z czasem ziemniaki stały się naszym narodowym przysmakiem i podstawowym składnikiem diety, niejednokrotnie ratującym przed głodem. "Owoc z tysiącznego dająca porostu, wygłodzonych oraczów zachowa od postu" – pisał Adam Mickiewicz w poemacie "Kartofla". "Wyznać należy, że po chrzcie świętym kartofle są największym dobrodziejstwem ludziom użyczonym przez Nieba" – przekonywał wybitny pisarz i historyk Julian Ursyn Niemcewicz.

Mimo spadku spożycia Polacy nadal chętnie sięgają po ziemniaki. Jesienią pożywne bulwy są wyjątkowo smaczne i tańsze niż w późniejszych miesiącach. To dobra pora, by kupić ich trochę więcej, oczywiście jeśli posiadamy odpowiednie warunki do przechowywania.

Przy wyborze ziemniaków na zapas warto mieć plan na ich późniejsze wykorzystanie. Jeśli najbardziej lubimy kartofle w postaci podsmażanych plasterków lub gotowane w "mundurkach" zdecydujemy się na odmiany typu A (agata, vineta, denar, lord czy zenia). Dzięki dużej wilgotności i małej zawartości skrobi nie rozpadają się pod wpływem wysokiej temperatury.

Do gotowania i duszenia, a także przerabiania na frytki czy placki najlepiej nadają się kartofle typu B (flaming, irga, irys, orlik, sante), które podczas obróbki stają się kruche, ale nie rozpadają się.

Ziemniaki typu C (bryza, gracja, ibis, tajfun, gustaw, honorata, centa, grot, bzura) zawierają najwięcej skrobi i zwykle trudno je kroić, natomiast świetnie nadają się do przyrządzania purée, pyz, kopytek, knedli, kartaczy czy klusków śląskich.

Do dłuższego przechowywania wybierajmy bulwy dojrzałe (ich skórka nie złuszcza się pod naciskiem kciuka), pozbawione uszkodzeń czy śladów pleśni. Zdecydowanie unikajmy kartofli z zielonymi plamkami lub pędami, które zwiastują obecność solaniny, czyli niebezpiecznego związku z grupy glikoalkaloidów sterydowych, stanowiącego jedno z najczęstszych źródeł substancji toksycznych w diecie człowieka.

Konsekwencjami zatrucia, do którego dochodzi zwykle po 7-19 godzinach od posiłku, mogą być typowe problemy żołądkowe: mdłości, wymioty, bóle brzucha i głowy, kolka, biegunka, nadpotliwość oraz gorączka. Niekiedy dochodzi również do zaburzeń świadomości, kłopotów z oddychaniem, arytmii serca, a nawet halucynacji. Gdy stężenie solaniny we krwi utrzymuje się dłużej, pojawiają się: tachykardia (bardzo szybkie bicie serca), sztywnienie karku, częściowy paraliż lub śpiączka. W przypadku silnego zatrucia konieczna może okazać się hospitalizacja.

Rozwojowi solaniny sprzyja niewłaściwe przechowywanie ziemniaków, przede wszystkim zbyt wysoka temperatura. Optymalne warunki to ciemne pomieszczenie, w którym panuje temperatura na poziomie 5-7 stopni oraz wilgotność 75-80 proc. Często nie osiągniemy ich w piwnicach zlokalizowanych w blokach, gdzie jest po prostu za ciepło.

Bulwy muszą być suche i w miarę czyste (jednak pod żadnym pozorem nie wolno ich myć, co najwyżej miękką szczotką usuńmy nadmiar ziemi czy piasku). Nie przechowujmy kartofli w foliowych workach (sprzyjających wzrostowi wilgotności i rozwojowi pleśni), ale w papierowych lub płóciennych torbach, ewentualnie drewnianych skrzynkach.

Jeśli nie mamy odpowiednich warunków, ziemniaki możemy… zakonserwować. Wystarczy je obrać, ugotować w osolonej wodzie na "półtwardo", ułożyć w czystych, wyparzonych słoikach, zalać gorącą wodą pozostałą z gotowania, wlać do każdego słoika 1-2 łyżki oliwy z oliwek, po czym zapasteryzować. Takie przetwory przechowujemy w lodówce, nawet kilka miesięcy.