Wielkanoc po śląsku. Szef kuchni poleca słodkości bez pieczenia i klasyk do świątecznego obiadu

Magdalena Pomorska: Jakie słodkie specjały w Twoim regionie są obowiązkowe na wielkanocny stół? Którą najłatwiej przygotować?

Szef kuchni Wojciech Kucia, Tickets Bistro & Wine: Bez wątpienia numerem jeden pozostaje szpajza - delikatny mus na bazie jajek, cukru i cytryny (lub kakao), który swoją konsystencję zawdzięcza żelatynie. Obok niej królują klasyki: drożdżowa babka z bakaliami, aromatyczny keks czy cytrynowa babka o lekkim, orzeźwiającym smaku. Najprostszym i najszybszym deserem pozostaje jednak właśnie szpajza - nie wymaga pieczenia, a jej przygotowanie to kwestia chwili. Wystarczy schłodzić gotowy mus w lodówce, by po kilku godzinach cieszyć się gotowym, pysznym deserem.

Dobry, domowy majonez - jak zrobić klasyczny, jak można podkręcić jego smak?

Aby przygotować dobry, domowy majonez, kluczowe są świeże jajka – najlepiej z wolnego wybiegu albo od zaufanego rolnika. Do tego potrzebujemy ulubionej musztardy (u mnie sprawdza się Dijon), odrobiny octu z białego wina lub innego – na przykład jabłkowego, ryżowego czy nawet soku z cytryny – a także soli, pieprzu i odrobiny cukru. Nie może oczywiście zabraknąć oleju – najlepiej neutralnego w smaku. Idealnie sprawdzi się tu olej z pestek winogron, który świetnie przenosi smaki i nie dominuje całości. Taki podstawowy majonez to świetna baza, którą można łatwo wzbogacić – wystarczy sięgnąć po ulubione musztardy, octy czy przyprawy. Świetnie sprawdza się na przykład szczypta mieszanki curry, która nadaje całości ciekawego, lekko orientalnego charakteru.

Co na wielkanocny śląski obiad zadowoli wszystkich fanów klasyki?

Na wielkanocny, śląski obiad, który z pewnością zachwyci miłośników klasyki, polecam długo pieczoną kaczkę – aromatycznie nadziewaną jabłkami, świeżym tymiankiem i skórką z pomarańczy. To danie, które kusi nie tylko smakiem, ale i zapachem unoszącym się w całym domu. Podana tradycyjnie – z puszystą kluską śląską, duszoną czerwoną kapustą i gęstym, esencjonalnym sosem drobiowym – tworzy idealną, świąteczną ucztę.

Dobrym, stosunkowo niedrogie i łatwe do zrobienia jest połączenie ziemniaków, chrzanu i buraków. Jak te proste składniki podać, by smakowały i wyglądały wyśmienicie?

W menu B naszego festiwalowego menu na RestaurantWeek® króluje danie oparte na wyjątkowo prostych, ale jakże szlachetnych składnikach: ziemniakach, burakach, pieczarkach i chrzanie. Choć brzmią skromnie, w odpowiednim połączeniu tworzą coś naprawdę wyjątkowego. Kluczem do sukcesu są jakość i świeżość - ziemniaki oraz buraki pochodzą z zaprzyjaźnionego, lokalnego gospodarstwa, z którym współpracujemy od lat. To dzięki nim danie zyskuje prawdziwy smak sezonu. Nasza babka ziemniaczana powstaje z ręcznie tartych ziemniaków, wymieszanych z karmelizowaną cebulą, świeżymi ziołami, masłem klarowanym i jajkami. Po doprawieniu solą i pieprzem pieczemy ją powoli, aż do uzyskania złocistej, chrupiącej skórki i miękkiego wnętrza. Buraki pieczemy w całości, z dodatkiem oliwy, ziół i skórki pomarańczowej, co nadaje im głęboki, lekko cytrusowy aromat. Danie dopełnia puree z pieczarek, aromatyzowane świeżym tymiankiem – aksamitne i delikatne, stanowi idealne tło smakowe. Na talerzu układamy kolejno: porcję puree z pieczarek, kawałek babki ziemniaczanej, pieczone buraki skropione oliwą extra virgin. Całość wykańczamy świeżo startym chrzanem, który dodaje daniu wyrazistości i wiosennego charakteru.