Wiele osób popełnia te błędy. To przez to zakwas pleśnieje

Zakwas buraczany jest tani, prosty w przygotowaniu i niesamowicie zdrowy. Chociaż półki sklepowe uginają się od gotowych produktów, ten zrobiony własnoręcznie nie ma sobie równych. Jeśli tylko zadbamy o kilka kluczowych szczegółów, proces fermentacji przebiegnie bez zakłóceń, a my będziemy cieszyć się doskonałym smakiem. To zasady uniwersalne, które sprawdzą się także przy kiszeniu ogórków czy kapusty.

Najważniejszym elementem jest woda. Musi być ona przegotowana, ale koniecznie letnia, a nie gorąca. Do fermentacji używamy wyłącznie wody przestudzonej. Nigdy nie zalewaj buraków wrzątkiem, ponieważ wysoka temperatura zabije dobroczynne bakterie kwasu mlekowego i zniszczy witaminy. Zbyt gorąca woda sprawi również, że buraki puszczą sok zbyt gwałtownie, co może doprowadzić do powstania śluzowatej konsystencji.

Równie ważne są same warzywa. Wybieraj zdrowe buraki, bez najmniejszych oznak zepsucia, obicia czy pleśni. Nawet jedna mała plamka na skórce może zainfekować cały słój. Najlepiej sprawdzają się buraki z pewnego źródła, niepryskane, które mają w sobie naturalną siłę do fermentacji. Pamiętaj, aby buraki dokładnie wyszorować i obrać. Bakterie gnilne znajdujące się w resztkach ziemi to jedna z przyczyn, czemu zakwas pleśnieje.

Sól pełni w zakwasie funkcję konserwantu. Jeśli damy jej za mało, to w słoiku zaczną namnażać się szkodliwe bakterie gnilne. Ważny jest też rodzaj przyprawy. Sól jodowana jest zabroniona. Jod ma bowiem silne właściwości antybakteryjne i grzybobójcze, co w tym przypadku jest błędem, bo może skutecznie zahamować pracę dobrych bakterii, bez których zakwas po prostu nie powstanie. Najlepiej sięgnąć po tradycyjną sól kamienną niejodowaną. Standardowa proporcja to jedna czubata łyżka soli na jeden litr wody.

Proces, na którym nam zależy, to fermentacja mlekowa. Jest to proces beztlenowy, dlatego zawsze szczelnie zakręcamy słoik. Odcięcie dopływu powietrza chroni miksturę przed rozwojem pleśni tlenowej, która uwielbia rozwijać się na powierzchni płynu. Wszystkie kawałki warzyw muszą być całkowicie przykryte zalewą. To, co wystaje ponad wodę, najszybciej pleśnieje.

Wiele osób zastanawia się, czy do zakwasu należy zaglądać i go przemieszać. Częste otwieranie i mieszanie tylko zwiększa ryzyko zakażenia zakwasu drobnoustrojami z zewnątrz. Zakwasu nie trzeba mieszać. Słoik odkręcamy jedynie po to, by upuścić nagromadzone ciśnienie i zapobiec "wybuchowi".

Robimy to jednak sprytnie: tylko lekko luzujemy nakrętkę bez podnoszenia wieczka i od razu dokręcamy z powrotem. Dzięki temu gaz ucieknie, a wnętrze pozostanie bezpieczne i sterylne.