W PRL wszyscy się nim zajadali. Dziś przegrywa z francuskimi serami

Rokpol powstał jako owoc fascynacji europejską tradycją serowarską, a w szczególności legendarnym francuskim serem Roquefort (wytwarzanym z mleka owczego). Pionierskie prace nad rodzimym błękitnym serem ruszyły w latach 50. XX wieku w polskich mleczarniach – m.in. w zakładach w Kamiennej Górze oraz w Nowych Skalmierzycach (gdzie produkcję uruchomiono w 1959 r.), a także w Wilkanowie na Kotlinie Kłodzkiej.

Polscy technologowie żywności stanęli przed trudnym zadaniem: musieli zaadaptować francuską recepturę opartą na pleśni Penicillium roqueforti do warunków mleczarstwa opartego na powszechnie dostępnym mleku krowim.

Wytwarzanie rokpola wymagało pewnego wysiłku w warunkach centralnie planowanej gospodarki, która rzadko sprzyjała rzemieślniczej produkcji. Proces produkcyjny obejmował ukwaszanie mleka, dodanie wyselekcjonowanych kultur szlachetnej pleśni oraz formowanie krążków serowych, które następnie gęsto nakłuwano. Specjalne igły miały na celu wprowadzenie tlenu w głąb struktury sera, co umożliwiało rozwój grzybni i tworzenie charakterystycznych, niebiesko-zielonych marmurkowych żyłek.

Dla wielu Polaków w latach 70. i 80. Rokpol był synonimem prawdziwego, niedostępnego na co dzień kulinarnego luksusu. Wyróżniał się kruchością, kremowym, maślanym wnętrzem usianym pleśnią oraz mocnym, pikantnym i zdecydowanie słonym aromatem. Z racji deficytowej natury bywał "towarem spod lady" lub obowiązkowym elementem paczek żywnościowych. Gościł na imieninowych deseczkach, towarzyszył wytrawnemu winu (lub peerelowskim wermutom) i stanowił bazę do wykwintnych sosów domowych.

Po transformacji ustrojowej w 1989 r. polski rynek z dnia na dzień otworzył się na świat i został zalany oryginalnymi, importowanymi serami z Francji, Włoch czy Danii – na czele z roquefortem, gorgonzolą czy bleu d'Auvergne. Wielu dawnych producentów rokpola nie wytrzymało presji marketingowej zachodnich koncernów.

Większość tradycyjnych marek zmieniła nazwy handlowe (najlepszym tego przykładem jest skalmierzycki Lazur), a sam "Rokpol" (często sprzedawany dziś bez dawnego splendoru po prostu jako tani "ser z niebieską pleśnią") został zepchnięty na niższe półki. Paradoksalnie, pod względem rzemieślniczej jakości, tradycyjnej receptury i wyrazistości smaku wcale nie ustępuje on zagranicznej konkurencji, a przy tym pozostaje od niej znacznie tańszy.

Prawidłowo serwowany Rokpol nie powinien być lodowato zimny – aby uwolnić pełen bukiet aromatyczny grzybni i maślanej nuty, należy wyciągnąć go z lodówki na co najmniej 30 minut przed podaniem. Idealnie komponuje się ze słodkimi i chrupkimi dodatkami, które przełamują jego ostrość: dojrzałą, miękką gruszką, konfiturą z fig lub żurawiny, prażonymi orzechami włoskimi oraz płynnym miodem gryczanym lub spadziowym.

Dzięki dużej zawartości tłuszczu i podatności na topienie ser ten świetnie sprawdza się w domowej, ciepłej kuchni. Rozpuszczony w gęstej, słodkiej śmietance 30 proc. z dodatkiem świeżo mielonego czarnego pieprzu tworzy gęsty, aksamitny sos do makaronu penne, kopytek, gnocchi czy steku wołowego. To smak dawnych lat, który zdecydowanie zasługuje na wielki powrót na polskie stoły.