W PRL-u za tym mięsem ustawiały się długie kolejki. Dziś mało kto o nim pamięta

Szponder wołowy należy do elementów tuszy, które dawniej były w kuchni dobrze znane, a dziś dla wielu brzmią obco. W czasach PRL-u liczyło się to, żeby z mięsa przygotować treściwy obiad dla całej rodziny, a nie tylko szybkie danie na jeden kęs. Właśnie dlatego ten kawałek cieszył się dużym zainteresowaniem. Nadawał się do gotowania, duszenia i pieczenia, a po dłuższej obróbce nabierał intensywnego smaku. Nie jest to mięso dla osób oczekujących obiadu gotowego po kilku minutach.

Szponder wołowy pochodzi z przedniej części tuszy, zwykle z okolicy żeber. Jest poprzerastany tłuszczem i tkanką łączną, dlatego na surowo nie prezentuje się tak efektownie jak polędwica czy rostbef. Jego siła ujawnia się dopiero podczas dłuższego gotowania albo duszenia. Wtedy kolagen stopniowo się rozpuszcza, a mięso staje się miękkie, soczyste i aromatyczne. Z tego powodu szponder wołowy dobrze sprawdza się w rosołach, wywarach, zupach, gulaszach, sztuce mięsa i daniach jednogarnkowych.

Pod względem wartości odżywczych dostarcza przede wszystkim białka, żelaza hemowego, cynku oraz witamin z grupy B, zwłaszcza witaminy B12. To składniki ważne dla układu nerwowego, produkcji czerwonych krwinek i prawidłowego funkcjonowania organizmu. Trzeba jednak pamiętać, że jest to mięso bardziej tłuste niż inne części wołowiny.

Najlepiej smakuje gotowany, duszony albo pieczony pod przykryciem. Długi czas i umiarkowana temperatura pozwalają włóknom zmięknąć, a tłuszcz oraz tkanka łączna budują smak i soczystość dania.

Do czego pasuje? Bardzo dobrze łączy się z cebulą, czosnkiem, majerankiem, liściem laurowym, zielem angielskim, pieprzem, warzywami korzeniowymi i grzybami. Świetnie smakuje podany z kaszą, ziemniakami, kluskami, buraczkami, kapustą zasmażaną albo sosem własnym. Dobrze znosi też odgrzewanie, a następnego dnia często smakuje jeszcze pełniej, bo aromaty mają czas się połączyć.

Warto pamiętać także o przełamaniu tłustości tego mięsa dodatkami o ostrzejszym albo kwaśnym charakterze. Kiszonki, chrzan, ogórek konserwowy czy wyrazista musztarda potrafią dobrze zrównoważyć cięższy charakter mięsa.

Choć szponder wołowy ma swoje zalety, nie każdemu będzie służył tak samo dobrze. To mięso dość tłuste i cięższe do strawienia niż chudsze kawałki. Ostrożność powinny zachować osoby z problemami z pęcherzykiem żółciowym, trzustką, wątrobą albo przewodem pokarmowym, szczególnie jeśli źle tolerują tłuste i długo gotowane potrawy.

Nie będzie też dobrym wyborem przy diecie lekkostrawnej ani dla osób, które muszą ograniczać tłuszcze nasycone i kaloryczność posiłków. Mniej korzystny może być również dla tych, którzy mają trudność z gryzieniem albo źle tolerują bardziej włókniste mięso.

Szponder wołowy ma wyraźny charakter i potrzebuje odpowiedniego przygotowania. Jeśli jednak ktoś ceni tradycyjną kuchnię, głęboki smak i porządny domowy obiad, ten kawałek nadal potrafi pokazać, dlaczego kiedyś budził tak duże zainteresowanie.