W czasie wojny ratował Japończyków przed głodem. Do Polski trafił już w średniowieczu

Jarmuż to jedna z najstarszych odmian kapusty warzywnej, która w toku ewolucji nie wykształciła główki. Zamiast tego oferuje mięsiste, mocno pomarszczone liście o barwie od intensywnej zieleni po głęboki fiolet. Botanicznie jest on bliższy dzikim przodkom kapusty niż znane nam odmiany białe czy czerwone, co tłumaczy jego ogromną wytrzymałość – jarmuż potrafi przetrwać na polu nawet przy temperaturze -15 stopni Celsjusza.

Najbardziej dramatyczny rozdział w historii jarmużu rozegrał się w Japonii podczas II wojny światowej. W obliczu skrajnego niedoboru żywności, dr Niro Endo opracował aojiru, czyli zielony sok z liści jarmużu. Celem było dostarczenie cywilom skoncentrowanej dawki witamin i minerałów przy minimalnej dostępności kalorii.

Jarmuż, rosnący tam, gdzie inne warzywa gniły lub zamarzały, stał się merytorycznym fundamentem walki z awitaminozą i szkorbutem wśród japońskich rodzin. Do dziś Aojiru jest w Japonii symbolem zdrowia i długowieczności.

Chociaż dziś jarmuż kojarzy się z nowoczesnymi smoothies, do Polski trafił już w średniowieczu. Przez wieki był stałym elementem zimowej diety Polaków, ponieważ jako jedno z nielicznych warzyw dostarczał świeżych witamin w środku mroźnej zimy.

Niestety, w czasach PRL-u jego rola została zmarginalizowana do funkcji dekoracyjnej – twarde liście miały jedynie ładnie wyglądać pod kotletem. Dopiero ostatnia dekada przywróciła mu miejsce w polskiej kuchni.

Jarmuż to jedno z najzdrowszych warzyw. Zawiera silny przeciwutleniacz o działaniu przeciwnowotworowym. Aby go aktywować, liście należy poszatkować na 40 minut przed obróbką. Na dodatek zawiera więcej wapnia niż mleko (w przeliczeniu na kalorię), a witamina K występuje w nim w ilościach pokrywających 700 proc. dziennego zapotrzebowania w jednej porcji. Znaleźć w nim można także żelazo, co na pewno docenią osoby na diecie roślinnej.

Wiele osób narzeka na twardość i gorycz jarmużu, ale wynika to z błędów w przygotowaniu. Jarmuż ma smak wytrawny, lekko orzechowy i ziemisty.

Surowy jarmuż wymaga mechanicznego rozbicia włókien celulozy. Po poszatkowaniu należy go wygnieść z oliwą i solą – liście staną się ciemne, miękkie i słodkawe.

Najpopularniejszą przekąską są czipsy z jarmużu. Liście pieczone w 150 stopniach Celsjusza przez 10-12 minut stają się kruche i delikatne, zastępując wysokokaloryczne przekąski. Wystarczy na koniec je doprawić i gotowe.

Jarmuż najlepiej smakuje po przymrozkach. Niska temperatura powoduje rozpad skrobi na cukry proste, co całkowicie niweluje gorycz liści. Jeśli kupujesz go świeżego, włóż go na jedną noc do zamrażarki.