U sąsiadki jadłam "kiszoną grzybową" i była pyszna. Ten przepis na zupę jest w jej rodzinie od lat

Zupa grzybowa na zakwasie z kiszonej kapusty wywodzi się z tradycji kurpiowskiej. To połączenie dwóch najsilniejszych aromatów polskiej kuchni: leśnego umami suszonych borowików oraz kwasowości naturalnej fermentacji mlekowej. To przepis, który w wielu domach gości od pokoleń, nieustannie zachwycając głębokim smakiem. Taka zupa świetnie sprawdzi się nie tylko w czasie sezonu jesiennego — jej bazą są suszone grzyby, które są łatwo dostępne przez cały rok.

Suszone grzyby mają bardzo intensywny, ciężki profil aromatyczny. Naturalny kwas mlekowy zawarty w zakwasie działa jak katalizator – przełamuje tę ciężkość, wydobywając z grzybów ich ukrytą słodycz i sprawiając, że aromat staje się bardziej wielowymiarowy.

Kwas zawarty w soku z kapusty utwardza tkanki roślinne i grzybowe. Dlatego dolewa się dopiero wtedy, gdy grzyby są już całkowicie miękkie. Pozwala to zachować ich idealną strukturę przy jednoczesnym uzyskaniu klarownego, lśniącego wywaru.

Żywe kultury bakterii i enzymy obecne w niepasteryzowanym zakwasie z kapusty wspierają pracę układu pokarmowego, pomagając szybciej uporać się z posiłkiem.

W XIX wieku o zupach na zakwasach pisały najsłynniejsze autorki książek kucharskich, jak Lucyna Ćwierczakiewiczowa, podkreślając, że to właśnie kiszonki nadają zupom "szlachetnego wigoru". W wersji kurpiowskiej nie chodzi o zrobienie kapuśniaku – kapusta może być tylko dodatkiem lub zostać całkowicie odcedzona, ponieważ to czysty sok jest tu kluczowym nośnikiem smaku.

Składniki:

• 100 g suszonych grzybów (borowików lub podgrzybków),
• 1 litr wody,
• 2 szkl. (ok. 500 ml) naturalnego zakwasu z kiszonej kapusty,
• 6 ziaren ziela angielskiego,
• 3 liście laurowe,
• sól i pieprz do smaku,
• 2 łyżki śmietany 18 proc.,
• 1 łyżka mąki.

Sposób przygotowania:

1. Grzyby zalej wodą i namaczaj przez noc. To merytorycznie najważniejszy etap – woda z moczenia nasyca się aromatem, którego nie zastąpi żadna kostka rosołowa.
2. Grzyby pokrój w paski, wrzuć do wody, w której się moczyły, dodaj przyprawy i gotuj do miękkości (ok. 40 minut).
3. Gdy grzyby są miękkie, wlej zakwas z kapusty. Zagotuj.
4. Możesz podawać zupę czystą (postną) lub zabielić ją śmietaną rozrobioną z mąką i odrobiną gorącego wywaru. Smacznego!